Zappalà: “I format di ristorazione stanno morendo”

Armando Zappalà, a capo della realtà di sushi a domicilio e take away da dieci anni sulla piazza milanese, ha raccontato a foodcommunity.it le difficoltà di gestire un format di ristorazione lasciando presagire un futuro per niente roseo del settore. “La ristorazione non è un gioco, serve rispetto. Mettere al centro il profitto invece dell’etica è una strategia sbagliata che porta al fallimento: il mercato decimerà i format”, afferma l’ad.

 

“Il format è morto, lunga vita al format”. L’intervista all’amministratore delegato di This is not a sushi bar, Armando Zappalà, è iniziata con la parafrasi della famosa frase “Il re è morto, lunga vita al re”, tradizionalmente utilizzata per annunciare la morte del sovrano e contemporaneamente assicurare il successore al trono.

Tante, forse troppe, sono le persone che credono di guadagnare con facilità investendo nella ristorazione. Niente di più sbagliato: le ricerche confermano infatti il saldo negativo tra aperture e chiusure di locali, come abbiamo raccontato su MAG (clicca qui).

 

Non c’è più posto per nessuno nella ristorazione?

C’è spazio per aziende che hanno voglia di crearsi un mercato, hanno un progetto e rispettano ogni singolo attore della filiera ristorativa, produttore, distributore, cliente, risorse umane. Il format che sopravvive è quello allineato nella mission. Quello che conta è la coerenza ma soprattutto lasciare ricchezza nel territorio, non speculazione.

 

Cosa bisogna fare prima di investire nel settore?

Sono due le domande fondamentali. La prima domanda che un imprenditore deve farsi è: “è il format di ristorazione giusto al posto e momento giusto?”. È imprescindibile conoscere il cliente ovvero raccogliere dati e fare un’analisi puntuale della popolazione residente e gravitante nella zona in cui si vuole aprire. La prima regola che mi hanno insegnato al master del Politecnico e prima ancora in azienda è quella delle tre L: location, location, location. La seconda è: “stai seguendo una moda o vuoi fare la storia della ristorazione, lascerai il segno?”.

 

Ma questo non basta…

Poiché al giorno d’oggi il mercato cambia velocemente fare squadra è un punto fondamentale peccato che la maggior parte degli italiani non lo faccia. This is not ha un approccio differente ed è sempre pronto a collaborare con grossi gruppi del mondo della ristorazione. Anzi ti dico che sarei ben contento di poter trovare qualcosa che possa smentire la mia visione “pessimista” di fare squadra in Italia: serve a creare delle aziende che possano sopravvivere al di là del fondatore, serve lavorare “insieme”.

 

Com’è la situazione sul fronte format di ristorazione?

Milano, a mio avviso, è satura soprattutto per alcune categorie merceologiche come la pizza per esempio, ma sono certo che qualcuno in questo momento sta aprendo un’altra pizzeria.

 

Quali si salveranno?

Andranno avanti le realtà che fanno capo a grandi gruppi storici, ad esempio Cigierre e Cirfood, che hanno alle spalle una struttura e degli strumenti per mappare il territorio e analizzare i dati. È difficilissimo aprire uno store, soprattutto se poi ci sono richieste di keymoney, lo sa bene la gdo: le insegne come Auchan o Lidl hanno creato da anni un’area dedicata ai servizi immobiliari e allo sviluppo della rete sul territorio. Chi si affida a semplici intermediari immobiliari rischia di farsi male.

 

Chi è che comanda in azienda?

In azienda c’è un solo padrone, il cliente: non è colui che viene la prima volta, ma che ritorna una seconda e poi una terza. Bisogna creare dei clienti consapevoli. Cito Il re di Walmart, l’uomo che rideva quando falliva: «C’è solo un capo – amava ripetere – ed è il cliente. Lui può licenziare tutti, dal più alto al più basso, soltanto andando a spendere i suoi soldi da un’altra parte». Bisogna creare una community proprio come voi, i clienti fidelizzati sono l’unica vera strada per crescere.

 

A proposito di etica…

Per il sushi c’è una concorrenza sleale perché non c’è trasparenza in un ambito così delicato che presuppone la lavorazione del pesce crudo. Alcune realtà, come alcuni all you can eat, non lo fanno, ma la gente continua ad andarci. Il cibo va trattato con rispetto perché entra nel nostro corpo. Ogni giorno rimango sorpreso nello scoprire che molti dipendenti che vengono a lavorare da noi ancora non sanno cosa sia un abbattitore.

 

E poi c’è il tempo che ha cambiato le abitudini…

Il tempo è sacro, la risorsa più importante che ognuno di noi ha. È una cosa preziosissima e lo stiamo vedendo con il boom del food delivery: la gente sempre di più sceglie di mangiare a casa per non perdere tempo! Le ghost kitchen, che stanno prendendo piede anche in Italia, sono l’emblema di una società che vuole efficientare la propria giornata.

 

Come va con This is not a sushi bar?

Il nostro format di ristorazione è sul mercato da oltre dieci anni con cinque negozi e un fatturato in crescita. Ora l’obiettivo è continuare a mettere in ordine l’azienda e magari aprire nuovi punti vendita fuori Milano facendo squadra con un grande gruppo che ne comprenda le potenzialità.

 

Zappalà: “I format di ristorazione stanno morendo”

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