Il tartufo vola con l’Iva al 5%

di francesca corradi

Quasi dimezzati i prezzi, i consumi di tartufo volano con un giro d’affari di circa mezzo miliardo di euro. E nel 2019, grazie all’Iva al 5% il tubero italiano diventa ancora più competitivo.È veramente così inavvicinabile? Con i nuovi provvedimenti europei e italiani cambierà qualcosa?

MAG lo ha chiesto al 40enne Cristiano Savini (nella foto a destra), rappresentante della terza generazione di un’azienda che creato un piccolo impero attorno a questo fungo, esportandolo in ben 48 Paesi. Non solo business ma anche cultura: Savini è il promotore della truffle experience e del Savini Museum, che ospita ogni anno 10mila visitatori.

Bianco o nero, scorzone o pregiato, per il fungo ipogeo il 2018 è stata un’annata record. Conosciuto fin dall’epoca dei Sumeri il tartufo è diventato strategico per l’economia del nostro Paese, coinvolgendo sempre di più altri settori. Si parla tanto del suo prezzo proibitivo, anche centinaia di euro all’etto, ma nessuno dice che per esaltare un buon piatto bastano poche lamelle (dai 3 ai 5 grammi per una porzione di tagliolini).

Piemonte, Toscana, Umbria, Marche, Abruzzo e Molise, ma anche Lazio, Puglia e Calabria sono numerosi i territori del Bel Paese battuti da circa 200 mila raccoglitori ufficiali. Alba, “Città creativa della gastronomia” secondo l’Unesco, è diventata capitale indiscussa per gli estimatori del tubero più pregiato ottenendo numerosi benefici per l’economia locale. Durante la stagione del bianco, nella provincia di Cuneo, Forbes calcola un indotto di oltre 100 milioni di euro.

«Il tartufo ha un forte ruolo strategico per lo sviluppo del turismo enogastronomico e rappresenta una leva economica da non sottovalutare. La nostra azienda ruota attorno al tartufo. Ci occupiamo della raccolta, selezione e commercializzazione del tubero. Non solo, abbiamo anche cinque realtà – tra botteghe e ristoranti – a Firenze, Milano, Roma e, tra due mesi, apriremo a Torino con una nuova formula».

Una storia lunga generazioni. «Il nostro segreto è riuscire a trasmettere la passione. La Savini Tartufi ha cambiato le regole del gioco. Prima di tutte, in Italia, ha investito in cultura raccontando l’azienda, il mestiere di raccolta del tubero e il rapporto cane-tartufaio». E il pubblico ha premiato l’idea. «Sì. Il fatturato globale dell’azienda è di circa 10 milioni che derivano per il 70% dalla vendita del prodotto e il 30% dalle attività di ristorazione controllate direttamente. Diamo lavoro a…

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