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giovedì 29 ott 2020
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Ristorazione, non tutti i lockdown sono uguali



Ristorazione, non tutti i lockdown sono uguali



Ristorazione, non tutti i lockdown sono uguali


Chef e imprenditori italiani analizzano le misure adottate dai governi internazionali per aiutare il settore ad affrontare l’emergenza. Dall’efficienza svizzera alla ripresa del business negli Emirati Arabi e a Shanghai.

di francesca corradi

In Italia per bar, ristoranti, pizzerie e catering si è prolungata la chiusura al pubblico fino all’1 giugno. Un ulteriore scure che si abbatte su un settore che, secondo le stime di Fipe, già conta perdite per 34 miliardi di euro. Si ipotizza che oltre 50mila imprese moriranno e circa 350mila addetti perderanno il lavoro.
E se lo stop, causa Covid-19, da giorni si è trasformato in mesi, gli operatori del settore cominciano a fare bilanci e capire se e quando convenga riaprire i battenti. “Del doman non v’è certezza” direbbe Il Mangnifico: chi lavora nella ristorazione sa per quanto tempo ancora tenere la serranda abbassata ma non quali misure, soprattutto di sicurezza, adottare per la ripartenza.

Tra i ristoratori italiani emergono sentimenti contrastanti, da una parte la paura e dall’altra la fiducia nel futuro.

 

E se è vero che il virus ha colpito indistintamente tutto il mondo cambiano però le reazioni e le modalità dei governi nell’affrontare l’emergenza e prendere decisioni: dall’economia alla sicurezza.

In un quadro generale di crisi ci sono stati Paesi più preparati ad affrontare pandemie, a indossare mascherine e adottare rigidi protocolli – come la Cina – e altri meno; quelli che già stanno vivendo un ritorno alla normalità e quelli invece impegnati a reagire alle ricadute, come ad Hong Kong, con un carico psicologico ben più pesante.

A chef e imprenditori italiani con business all’estero MAG ha chiesto di raccontare la ristorazione ai tempi del lockdown: analogie e differenze del settore nel mondo.


Da Shanghai una speranza


Sono molti gli chef stellati che hanno deciso di interrompere consulenze o presenze all’estero in catene e hotel di lusso. Ma c’è anche chi, oltreconfine, ha investito direttamente e dovuto affrontare, in prima persona, chiusure e ripartenze, come nel caso della famiglia Cerea.
«Avendo un ristorante in Cina abbiamo vissuto, prima di altri, l’emergenza sanitaria quando ancora non era stata scoperta in Italia. Con l’insegna Da Vittorio Shanghai, siamo stati fortunati: con il primo lockdown siamo riusciti a far rientrare i ragazzi del team nei loro Paesi d’origine, compresi gli italiani», spiega lo chef Enrico Cerea.

A metà marzo, prima che bloccassero i voli siamo riusciti a far ritornare tutto il personale in Cina che ha seguito la riapertura, ovviamente dopo la quarantena obbligatoria imposta dal Paese. «Con grande sorpresa abbiamo ripreso con il 65% del movimento. Un trend inaspettatamente positivo che mi fa ben sperare per l’Italia», commenta lo chef. Enrico Guarneri, generale manager di Da Vittorio Shanghai, conferma che la città è tornata quasi alla normalità.

Stesso Paese ma destino diverso per Macao dove i Cerea avevano in programma di aprire un nuovo ristorante.

Nella città, riaperta l’1 aprile, si sono riaccesi i focolai di coronavirus che hanno fatto fare un dietrofront. «Lì siamo fermi anche con i cantieri e l’apertura prevista a fine 2020 salterà – commenta lo chef tristellato che, quasi rassegnato, aggiunge – ho deciso di prendere nota di ciò che accade ma non programmare più. Per il momento come gruppo siamo attivi con il delivery, in tutta la Lombardia, per stare vicini alla clientela, e tenere in movimento la “macchina”, seppur al minimo. Il nostro e-commerce con prodotti e regalistica sta andando molto bene».

All’estero più tempestivi

I Paesi europei, ad eccezione di quelli più a Nord, sembrano vivere gli stessi problemi.
«Parigi al momento è in lockdown e non abbiamo indicazioni rispetto a quali saranno le regole d’apertura – afferma -. Siamo molto curiosi in quanto i locali della città sono molto piccoli e con tavoli ravvicinati». Positivo il giudizio sull’operato del governo francese: «Sono stati molto bravi a darci la possibilità di chiudere tempestivamente il Caffè Stern in 24 ore e offrire un sito dove poter fare richiesta per la cassa integrazione.

Mi è piaciuta anche la gestione francese della burocrazia e dei finanziamenti bancari».

Lockdown anche a Marrakech, dove i fratelli Alajmo sono presenti all’interno del Royal Mansour. «Il re ha bloccato e isolato il Paese in maniera preventiva nonostante i pochi casi di contagio registrati. L’albergo, che ospita dei clienti tutto l’anno, sta costruendo un protocollo per sanificazione creando una barriera con l’esterno molto forte», rassicura Alajmo.

Rispetto delle regole e lotta per diritti
«Dobbiamo rispettare le regole e chi ci governa – afferma lo chef Enrico Bartolini –.  Possiamo, però, continuare a esprimere il nostro parere e pretendere ascolto».

Lo chef tristellato commenta, invece, la situazione italiana e le risorse economiche messe sul piatto dal governo per lui poco accessibili e molto costose:

«Servirebbe uno strumento a fondo perduto e qualche stimolo per ricominciare».

Bartolini sottolinea la mancanza di rappresentanti della ristorazione al governo: «Decidono per noi senza avere un esperto del settore con cui confrontarsi.  Sottolineo che son certo che Fipe, Adg e le altre associazioni riusciranno a farsi ascoltare, ma meno che qualcuno ci aiuti davvero. Toccherà rimboccarsi le maniche». E sull’estero, «hanno problemi diversi dal nostro ma ce l’hanno comunque. Voglio essere orgoglioso di essere italiano anche grazie all’esempio che daremo», conclude lo chef.

La ristorazione procede a diverse velocità

E quando le insegne all’estero sono più di un paio i problemi si moltiplicano. È il caso ad esempio delle catene di ristorazione.
Prendiamo il caso di Panino Giusto, con otto punti vendita all’estero – tra cui Londra, Parigi, Ginevra, Tokyo, Hong Kong – e 27 in Italia.
«Il primo confronto da fare riguarda l’aspetto governativo: si è visto un diverso approccio degli Stati nel pieno dell’emergenza – commenta il ceo Antonio Civita -. Effettivamente alcuni Paesi si sono dimostrati più reattivi per via di strutture più snelle e un approccio culturale diverso. In Italia, non c’è niente da fare, essendoci la cultura del dubbio servono più garanzie».

Il Paese che più ha colpito Civita per la prontezza di reazione è stato la Svizzera dove il brand ha da poco inaugurato, a Ginevra, un punto vendita.

«Il venerdì il governo elvetico ci ha chiesto il fatturato dell’anno precedente e il lunedì successivo ci ha accreditato il 10% della somma sul conto».
Un altro aspetto da tenere in considerazione è quello imprenditoriale. «Mi sento poco dentro il sistema o la cultura di un Paese che non è l’Italia, una percezione alimentata anche dalla distanza fisica. In questo momento sento un dovere forte di preservare, innanzitutto, l’Italia – confessa il ceo, che aggiunge – questo però non vuol dire che abbandonerò l’estero».
L’Italia per Panino Giusto rappresenta ancora l’80% del business. «Avevamo un progetto di sviluppo e nuove aperture in tutti i Paesi ma è tutto bloccato: dal flagship a Malpensa a un locale nel quartiere milanese Tortona – Savona e poi, ancora, un nuovo format take away senza servizio al tavolo», racconta il ceo.
E sulle ipotetiche misure che i ristoranti dovranno adottare alla riapertura Civita commenta:

«La ristorazione, bere un caffè, mangiare una pizza, è un’esperienza. In queste condizioni con plexiglass o barriere non apriamo. Se si esagera con questi elementi ci sarà un effetto contrario enorme che potrebbe portare a fare dei fatturati ancor più lontani da quelli stimati. Per me, quindi, ha senso aspettare ma offrire ai clienti un’esperienza “gioiosa”.

Vediamo quali saranno le disposizioni finali previste per giugno ma per noi imprenditori riaprire sarà perdita certa e con una flessione di più della metà del fatturato», conclude Civita.

A Dubai riaprono i battenti


Anche il format di ristorazione campano Fratelli La Bufala…

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