Pizzium: la pizza napoletana fa lievitare il fatturato

Aprire dieci punti vendita all’anno e triplicare i ricavi investendo nella qualità delle materie prime sono i prossimi obiettivi. E per i dipendenti? Un programma di welfare aziendale

di francesca corradi

«Pizzum è un concept di pizzeria», così lo definisce Nico Grammauta (nella foto), direttore generale del format ristorativo incentrato sulla pizza napoletana. Il progetto di food retail tutto italiano porta la firma di tre assi della ristorazione milanese: Stefano Saturnino, Nanni Arbellini – pizzaiolo e consulente ex Rossopomodoro e Briscola – e Ilaria Puddu, che in sette anni ha aperto 35 attività e sette marchi.

Più qualità vuol dire più ricavi, questo è il mantra di Pizzium che in poco più di due anni ha raggiunto i 14 punti vendita diretti e i 5,5 milioni di euro di fatturato investendo tutto sulla sostenibilità economica, senza cessioni di quote o franchising, e sulla scalabilità puntando sull’esperienza. Il format è anche un’isola felice in cui gli ormai 200 dipendenti si formano alla Pizzium Accademy e godono anche di un programma di welfare aziendale. I loro turni sono inoltre gestiti al meglio grazie a un rivoluzionario software sviluppato dal brand.

Grammauta ha spiegato a MAG i progetti di Pizzium che nei prossimi tre anni inaugurerà 30 punti vendita, diretti e in Italia. Inoltre ha anche anticipato, in esclusiva, un nuovo format di cucina partenopea che prende il nome di Locanda Carmelina e in cui è socio insieme a Stefano Saturnino, Nanni Arbellini e Ilaria Puddu.

Com’è il mondo del food retail?
Rispetto alla ristorazione classica è completamente un altro business. È un mercato in continua crescita che oggi occupa solo una minima fetta dell’universo ristorativo italiano, circa il 6%, e quindi ha ottime possibilità di sviluppo: si parla di un +10% nei prossimi cinque anni. Il momento economico inoltre ora coincide con quello finanziario, c’è quindi il polso di come sta andando: è un business da cash flow, se si è sostenibili si fanno profitti immediati.

Mi parli della sua esperienza…
Dopo i miei studi alla Bocconi e un master in corporate finance e m&a, ho rivestito diversi ruoli, da product manager a financial controller e ceo, nel turismo, nell’abbigliamento, nel siderurgico e nella nautica. La mia ultima esperienza è stata per Temakinho. Da un paio di mesi invece sono diventato socio di un nuovo progetto gastronomico che riguarda la cucina partenopea e che insieme a Stefano Saturnino, Nanni Armellini e Ilaria Puddu presenteremo a breve.

E da un anno è a bordo di Pizzium…
Si, è successo tutto per caso. Non conoscevo i soci fondatori e lessi per caso su un quotidiano dell’operazione straordinaria di Panini Durini e del deal. Io che amo ristrutturare e rilanciare le aziende scrissi all’allora proprietario della catena, Stefano Saturnino, che mi ricontattò subito e decidemmo così di iniziare a collaborare.

Com’è il format?
Sostenibile, dal punto di vista del prodotto e degli indici finanziari, e scalabile. È infatti un’azienda sexy che tutti si girano a guardarla e a imitarla ma a cui non piace mettersi troppo in mostra perché al momento non è né in vendita né in cerca di investitori.

Su cosa punta?
La partita si gioca su tre livelli esperienziali: la location, la sala e il prodotto. Il quartiere della città e ancor di più l’indirizzo devono essere in linea con il format. In seconda battuta conta tantissimo l’accoglienza e quindi il servizio. Il prodotto arriva per ultimo in tavola, perciò se i primi due step non sono stati all’altezza delle aspettative difficilmente la pizza riuscirà a essere giudicata positivamente dal cliente.

 

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