Parmigiano Reggiano, nasce il corso pratico per fare il casaro
Nasce a Reggio Emilia il corso pratico e gratuito di tecnologia casearia per la produzione di Parmigiano Reggiano.
Al via il primo corso per diventare casaro del Parmigiano Reggiano. Lo annuncia il Consorzio di tutela che, proprio in questi giorni, ha dato vita a un percorso destinato a valorizzare la professione.
L’ente ha voluto organizzare il corso a titolo gratuito per ribadire l’impegno nella tutela delle tradizioni e per salvaguardare il mestiere del casaro che è di importanza cruciale per tutto il comparto.
Il settore, che raggruppa 330 caseifici, 2.600 allevamenti e produce circa 10mila forme ogni giorno, ha un giro d’affari al consumo che supera i 2,4 miliardi di euro.
Il corso – rivolto a giovani casari, aiuto casari, garzoni già̀ coinvolti nelle attività̀ di caseificio – intende fornire le competenze di tecnologia casearia utili alla trasformazione del latte in Parmigiano Reggiano. Un formaggio unico, che si produce oggi come nove secoli fa: con gli stessi ingredienti (latte, sale e caglio), con la stessa cura artigianale e con una tecnica di produzione che ha subito pochi cambiamenti nei secoli, grazie alla scelta di conservare una produzione del tutto naturale, senza l’uso di additivi.
Un lavoro duro, che non ammette scorciatoie, che comincia alle quattro del mattino e per il quale si lavora 365 giorni l’anno, senza interruzioni di sorta. Si terrà a Reggio Emilia, presso la sede di Dinamica a Mancasale. Nei prossimi anni sarà riproposto, con le stesse modalità, anche nelle altre provincie di produzione della Dop (Parma, Modena, Bologna e Mantova) al fine di permettere un più ampio coinvolgimento dei caseifici.
Il corso – della durata di quattro mesi, da febbraio a maggio – prevede dieci uscite in altrettanti caseifici per permettere ai diciotto partecipanti di svolgere esercitazioni pratiche.
A queste si sommano sessanta ore di lezioni teoriche serali volte ad approfondire la conoscenza in merito alla materia prima, alle lavorazioni in caseificio, al disciplinare di produzione, alle normative vigenti e ad altri aspetti gestionali e di valorizzazione del prodotto trasformato. Le lezioni e le esercitazioni pratiche saranno condotte principalmente da personale del Consorzio in collaborazione di casari esperti e docenti esterni, cultori di tematiche specifiche.
“Nei prossimi anni il consorzio dedicherà attenzione e risorse specifiche per sostenere tali iniziative in maniera diffusa in tutta zona di origine della Dop. Assicurare la conservazione delle competenze necessarie ai caseifici è un pilastro imprescindibile per salvaguardare la qualità del formaggio Dop più importante al mondo” commenta Nicola Bertinelli, presidente del Consorzio.
