Brevetti in cucina: questione di “altezza innovativa”
Nell’ampio mondo del food, c’è un ambito circoscritto che interessa il settore legale e quei pochi chef che non si accontentano di pensare a delle ricette, ma cercano di raggiungere quella che in gergo si chiama “altezza innovativa”. Si tratta del tema della proprietà intellettuale e dei brevetti in relazione al miglioramento dei processi nell’alta cucina.
L’avvocato Dante De Benedetti dello studio Mdba (nella foto) spiega a MAG che «oggi ci troviamo in una fase decisiva, nella quale alcuni chef stellati e grandi pasticceri si stanno accorgendo dell’importanza di brevettare le loro idee», che potrebbero essere utilizzate dall’industria o da altri cuochi.
«Siamo ancora all’inizio di questo percorso e attendiamo che la giurisprudenza si esprima in merito alla validità dei brevetti sino a oggi registrati in questo settore», racconta l’avvocato che assiste, tra gli altri, gli chef Massimiliano Alajmo ed Ernst Knam.
Il tema della proprietà intellettuale in relazione ai processi nell’alta cucina vede una difficile conciliazione tra la libera circolazione delle idee e la legittima aspettativa degli chef di vedere riconosciuto il proprio sforzo. Gli chef sono aperti alla circolazione delle idee e in alcuni casi si limitano a rielaborare, spesso anche in modo geniale, tecniche e procedimenti noti e quindi non brevettabili. A volte, però, alcuni di loro investono denaro, energie, tempo e risorse umane nella ricerca di altezza innovativa per il miglioramento dei processi. E si aspettano di essere tutelati.
Due esempi a riguardo sono il Max-Calzone e la pizza al vapore di Alajmo, che dopo tanti studi ha trovato due metodi, ora brevettati, che rappresentano un’innovazione completa rispetto ai concetti di panzerotto e di pizza. La pizza in sé non è tutelabile, ma la procedura è brevettabile se è tesa a raggiungere un risultato diverso dalla classica preparazione della pizza.
È quindi importante chiedersi se valga la pena brevettare il procedimento che porta alla realizzazione di quel dato piatto, pensando anche al domani: uno chef può infatti brevettare un procedimento perché sia riconosciuto come “suo”, e perché in futuro possa concederlo in licenza ad altri chef. Farlo, secondo l’avvocato, non paralizza il mercato, semmai il rischio è l’opposto: «Tutelare chi ha una buona idea non ha mai ucciso alcun mercato. Ricerca e sviluppo costano soldi e tempo, di conseguenza meritano di essere tutelati».
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