Bottura: «Ecco perché il cibo è dignità»
di Gabriele Perrone
Visionario. Ristoratore. Genio. Ci sarebbero tanti aggettivi per definire Massimo Bottura, quel che è certo è che oggi lo chef modenese è una delle figure culinarie più innovative al mondo.
L’Osteria Francescana, il suo ristorante tre stelle Michelin aperto nel 1995, è stato nominato numero 1 nella classifica The World’s 50 Best Restaurants nel 2016 (ed è arrivato secondo nel 2017).
Lo scorso febbraio Bottura ha ricevuto la laurea ad honorem in Direzione aziendale dall’Università di Bologna, che ha premiato il suo lavoro «diffuso nei campi dell’imprenditorialità, dell’educazione e della tecnica» che rappresenta «un esempio virtuoso della promozione della cultura italiana e del Made in Italy».
A livello globale, negli ultimi anni Bottura ha voluto esaminare il ruolo dello chef contemporaneo, chiamando la comunità gastronomica a rispondere a esigenze sociali e ad affrontare la problematica dello spreco alimentare.
DA EXPO ALLE OLIMPIADI
Durante Expo Milano 2015, il cuoco modenese ha creato un progetto parallelo chiamato Refettorio Ambrosiano, al fine di affrontare i problemi della fame e dello spreco alimentare come due facce della stessa medaglia. Più di 60 chef da tutto il mondo si sono avvicendati nella cucina del Refettorio per cucinare pasti nutrienti e salutari destinati ai bisognosi.
Come conseguenza del successo di questo progetto, Bottura e sua moglie Lara Gilmore hanno fondato nel 2016 l’associazione no-profit Food for Soul.
Nell’agosto di quell’anno, in occasione delle Olimpiadi in Brasile, Bottura ha aperto il Refettorio Gastromotiva a Rio de Janeiro, struttura operativa ancora oggi come il Refettorio Ambrosiano.
UN PROGETTO GLOBALE
A giugno 2017, Food for Soul ha inaugurato il suo secondo progetto internazionale a Londra, il Refettorio Felix, in collaborazione con The Felix Project, charity londinese votata contro lo spreco alimentare, e lo storico centro di assistenza sociale di St. Cuthbert’s.
I Refettori e i Social Tables sono attualmente aperti e operanti in cinque città: Milano, Rio de Janeiro, Londra, Modena e Bologna.
Negli Stati Uniti, The Rockefeller Foundation ha annunciato che sovvenzionerà lo sviluppo sostenibile di Food for Soul, che continua a lavorare su molteplici iniziative con aperture per tutto il 2017 e il 2018: le prossime tappe previste sono Berlino, Montreal, Parigi, Torino e Roma.
DIGNITÀ INTORNO ALLA TAVOLA
I progetti mirano a ricostruire un senso di dignità intorno alla tavola, attraverso la promozione dei valori di arte e bellezza, di solidarietà comunitaria e del recupero di cibo, spazi e persone.
Tutti i pasti sono cucinati con ingredienti ricavati dalle eccedenze alimentari donate dalla grande distribuzione e dai piccoli e medi produttori, che altrimenti finirebbero in discarica.
Inoltre Food for Soul raccoglie fondi per ristrutturare spazi abbandonati in aree periferiche o marginalizzate, dove nascono i nuovi Refettori.
In un’ottica più estesa, l’obiettivo è di costituire progetti come centri culturali di riferimento per le comunità coinvolte, dove possano crearsi legami solidali attraverso tutte le fasce sociali.
Chef Bottura, cosa dimostra l’esempio del Refettorio riguardo ai temi di spreco alimentare e povertà?
Il Refettorio Ambrosiano di Milano e tutti i Refettori aperti con Food for Soul non vogliono porsi come esempi. Sono piuttosto dei centri in cui l’intera comunità può ritrovarsi, le porte sono aperte a tutti affinché tutti possano essere coinvolti nella lotta contro lo spreco alimentare e l’isolamento sociale.
Con quale obiettivo?
Ai Refettori vogliamo rendere visibile l’invisibile, porre al centro dell’attenzione tutto quello che viene ignorato, evitato, scartato nella vita di tutti i giorni.
Qual è la funzione del cibo in questo senso?
Dall’esperienza del Refettorio Ambrosiano, nel 2015, abbiamo avuto conferma di come il cibo possa essere uno strumento potente per il cambiamento, per riunire le comunità, per ricostruire la dignità di uno spazio abbandonato, di una mela ammaccata, di una persona in difficoltà. Per questo motivo io e mia moglie Lara abbiamo fondato Food for Soul, per raggiungere molte più comunità intorno al mondo.
Quale ruolo possono avere oggi i cuochi e la ristorazione a livello globale?
I grandi cuochi possono essere degli esempi, ora come mai prima, che sono guardati prima da altri ristoratori che si ispirano ai grandi, dagli appassionati che ci seguono su riviste e media, per arrivare a chi fa ristorazione collettiva tutti i giorni e a tutte le famiglie che quotidianamente gestiscono la propria dispensa domestica. Quindi è fondamentale far sì che le nostre azioni siano guidate da scelte etiche, incisive, che rispondano alla nostra sensibilità sui temi più importanti del settore enogastronomico.
In che senso quella del Refettorio è un’operazione culturale?
I nostri Refettori non vengono aperti con il fine ultimo di sfamare i nostri ospiti. Noi vogliamo offrire un pasto nutriente, salutare e gustoso in un ambiente meraviglioso e inclusivo, che sia aperto a tutta la comunità. Non abbiamo bisogno di altre mense per poveri, abbiamo bisogno di spazi in cui la gente possa ritrovarsi intorno allo stesso tavolo. Allo stesso tempo, Food for Soul lavora molto sulla promozione della consapevolezza sulle tematiche di spreco alimentare e isolamento sociale, perché la consapevolezza genera senso di responsabilità.
Secondo lei c’è bisogno di maggiore attenzione a questi temi da parte delle istituzioni?
Le istituzioni si stanno sensibilizzando gradualmente perché si sono rese conto del seguito che questi argomenti iniziano ad avere anche nel grande pubblico. Leggi come quella francese prima e italiana dopo, per cui mi piace pensare che io abbia messo in prima persona la pulce nell’orecchio, sono pietre miliari nella storia dell’economia sociale europea. Sviluppare progetti di inclusione sociale attraverso i Refettori è importantissimo e difficilmente si può avere il giusto impatto senza un supporto istituzionale adeguato.
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