Uscire dalla Michelin? Ecco cosa pensano gli chef

La richiesta del cuoco tristellato francese Sébastien Bras (nella foto) di uscire dalla guida Michelin ha scosso il mondo dell’alta cucina. Si tratta del primo caso in cui uno chef, il cui ristorante è insignito da ben 10 anni del massimo riconoscimento della Rossa, chiede di essere esonerato dal suo giudizio (nel 2008 Gualtiero Marchesi lo fece quando aveva due stelle e stava per aprire il Marchesino).

Bras ha spiegato di voler continuare a cercare l’eccellenza, ma con uno spirito libero, senza sentire ogni giorno la pressione della Michelin, per dare un nuovo senso alla sua vita, non soltanto professionale. Come i professionisti del settore sanno bene, esiste una clientela dall’elevato potere d’acquisto che si muove in base ai giudizi della Rossa: uscirne ha quindi delle conseguenze importanti dal punto di vista economico.

Foodcommunity.it ha colto l’occasione per chiedere ad alcuni chef italiani la loro opinione sul caso-Bras. Cristina Bowerman, chef di Glass Hostaria e presidente dell’Associazione italiana ambasciatori del Gusto, sottolinea che “la Michelin è una guida seria che cerca di essere all’avanguardia, al contrario di quanto pensano in molti”. Secondo Bowerman, Bras “ha fatto questa scelta perché ormai aveva raggiunto da molti anni l’obiettivo delle tre stelle Michelin, ma chi ha una o due stelle punta alla terza, non si ferma a metà di una corsa che ha deciso di intraprendere volontariamente”.

Andrea Berton, chef dell’ominimo ristorante di Milano, spiega che “la guida Michelin è fatta per gli utenti e il suo giudizio rappresenta un riconoscimento importante che dà un posizionamento internazionale al ristorante”. Di conseguenza, una volta entrati nel circuito Michelin, una scelta come quella di Bras è “anti-commerciale” secondo Berton, che afferma di non sentire la pressione di cui ha parlato lo chef francese per motivare la sua decisione.

Per Gianfranco Vissani, invece, quella di Bras è “una scelta comprensibile a livello mentale” perché “oggi tutti corrono dietro alle stelle e si fanno del male, senza pensare agli altri problemi della ristorazione”. Davide Oldani, chef del D’O di Cornaredo, esprime “massimo rispetto per la scelta di Bras” in quanto “ognuno ha le proprie idee e le porta avanti”.

Infine il giovane Floriano Pellegrino, chef del ristorante Bros’ di Lecce, sostiene che si tratti di “una questione soggettiva” e che “ci sia qualche altro motivo dietro alla scelta di Bras”. Per Pellegrino, la Michelin “sta cambiando, come dimostrano le sue recenti acquisizioni, e si sta adeguando alla nuova cucina”. In ogni caso, conclude, “il giudizio della Rossa non provoca tutto questo stress”.