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venerdì 19 lug 2019
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Philippe Léveillé e la forza delle donne

Philippe Léveillé e la forza delle donne

Al Miramonti l’altro, lo chef due stelle Michelin Philippe Léveillé conta su uno staff fatto al 90% da collaboratrici. Qui, delle quote rosa, non s’è sentita la necessità. L’abbiamo incontrato nel cuore della Franciacorta. Ecco la sua storia

di francesca corradi

Sono sempre di piú le donne che fanno carriera in cucina anche se al mondo le chef donna rappresentano solo il 4% sul totale. L’Italia, almeno per una volta, è un esempio virtuoso e riesce quasi a triplicare la media mondiale. La parità dei sessi, soprattutto in certi settori, come quello della ristorazione, è però ancora lontana. C’è chi crede nelle loro capacità e le valorizza “sul campo” tanto che il 90% del suo staff è composto da donne, under 27 e senza quote rosa. E il fatto sorprendente è che stiamo parlando per di più di un uomo: il bretone Philippe Léveillé (nella foto), classe 1963, e due stelle Michelin al ristorante di proprietà Miramonti l’altro.

Con un’esperienza nelle cucine di tutto il mondo – da New York alla Martinica – lo chef francese arriva in Italia nel 1987 e per amore di Daniela Piscini, comproprietaria e responsabile di sala, mette radici a Concesio, nel cuore della Franciacorta. Philippe Léveillé, che ormai si sente italiano, racconta la sua filosofia fuori e dentro la cucina.

 

Cosa ci fa uno chef imprenditore francese in Franciacorta…
Ho sposato l’Italia e un’italiana. Da artigiano mi occupo da quasi vent’anni del ristorante Miramonti l’altro insieme a mia moglie Daniela Piscini e mio cognato Mauro; siamo una famiglia della ristorazione.

In molti pensano che il suo non sia un mestiere per donne…
E sbagliano. In generale non credo esistano lavori per donne o per uomini. Ricordo ai miei colleghi “maschilisti” che la grande cucina, sia in Francia che in Italia, nasce dalle donne.

Lei va controcorrente
Le donne hanno sempre fatto parte del mio ristorante e oggi rappresentano il 90% del mio staff. Il cambio di visione, se così si può dire, l’ho avuto dieci anni fa grazie alla bravura di due stagiste. A partire da quel momento, in maniera naturale e non forzata, ho assunto quasi tutte donne, sia in sala che in cucina, senza quote rosa e under 27. Dietro ai fornelli del mio locale ci sono 9 donne su 10 compresa la sous chef 25enne Arianna Gatti, mio braccio destro da qualche anno.

Hanno una marcia in più sul lavoro?
Negli anni ho notato che rispetto agli uomini sono piú organizzate, motivate, competenti ed equilibrate. Caratteristiche fondamentali per chi vuole intraprendere questa professione.

Cosa ne pensa dei giovani?
Purtroppo ultimamente noto che si credono tutti fenomeni. C’è poca umiltà e spirito di sacrificio.

È un mestiere faticoso…
Si, richiede un grande sforzo ma dà anche tanto. Con i miei dipendenti mi piace avere inoltre un rapporto aperto, di scambio e arricchimento reciproco. La mia cucina é aperta e non una caserma dove i problemi dei dipendenti rimangono fuori. Ci considerano una seconda famiglia.

Parliamo di business…
Sono il proprietario del mio locale, insieme a mia moglie e mio cognato, da ormai vent’anni. Ho inoltre una società specializzata nel banqueting. Nel 2018 è terminata la mia collaborazione con il ristorante stellato di Hong Kong, che gestivo da sette anni, per divergenze con la proprietà.

Una crescita costante negli anni…
Sì. Il fatturato…

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