Le tre sfide (di mercato) della ristorazione italiana
Diversificazione, internazionalizzazione, qualità dell’offerta (e della strategia di business). Sono questi i trend che si stanno affermando nell’alta ristorazione italiana. E sono le tre sfide di mercato del settore per il prossimo futuro. Il filo conduttore è l’attività imprenditoriale degli chef, sempre più attivi dal punto di vista manageriale nell’espansione delle loro aziende, anche attraverso attività collaterali a quella del singolo ristorante, che per molti di loro, oggi, rappresenta solo una parte del proprio business.
La diversificazione è nel Dna delle due famiglie più “potenti” della ristorazione italiana: i Cerea e gli Alajmo. I primi, secondo i dati di Infocamere, hanno un giro d’affari di circa 15,5 milioni di euro. Oltre al ristorante 3 stelle Michelin a Brusaporto (Bergamo) le attività dei Cerea comprendono il relais La Dimora, il caffè-pasticceria Cavour in Città Alta e la società di catering Vi.co.ok (creata nel 2008) attiva in tutto il mondo e in scuole, ospedali e strutture pubbliche. Ad incrementare il fatturato della famiglia Cerea ci sono inoltre prestigiose consulenze esterne, la scuola di cucina e libri.
Discorso simile per gli Alajmo, che fatturano 11 milioni attraverso 10 locali dalle diverse proposte tra Padova, Venezia e Parigi. La ristorazione ha una percentuale di circa il 70% sul giro d’affari dell’impresa, che nel corso degli anni ha sviluppato altre attività con il marchio Alajmo: dall’editoria al design, dal catering per eventi alla vendita di prodotti alimentari.
Diversificare l’offerta è il “mantra” di Giancarlo Perbellini, che gestisce sei locali più un hotel a Verona, un ristorante a Venezia e una locanda a Hong Kong. Si va dal bistellato Casa Perbellini (1,3 milioni di euro di fatturato) a un bistrot, fino a una pasticceria, una pizzeria e un mini-albergo.
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