La pizza artigianale di Berberè spicca il volo

L’ultima pizzeria è stata aperta a inizio ottobre sui Navigli a Milano. La seconda nel capoluogo lombardo a un anno esatto da quella di zona Isola, la settima in Italia dal 2010 e la nona contando quelle di Londra.
Stiamo parlando di Berberè, creatura dei fratelli calabresi Matteo e Salvatore Aloe, che dal primo negozio aperto a Castel Maggiore (Bologna) quando avevano 24 e 31 anni, hanno conquistato il nostro Paese con la loro pizza artigianale.
Oltre a Milano e Bologna (due negozi ciascuna), Berberè è presente a Firenze, Torino e Roma. A Londra invece lavora in due location con l’insegna Radio Alice.

GESTIONE DIRETTA DEI LOCALI

Berberè però non è una catena, perché «la gestione dei locali è diretta per salvaguardare l’artigianalità della nostra pizza mantenendo un rapporto diretto con dipendenti e fornitori, nel rispetto del lavoro e della clientela», spiegano i fratelli Aloe a MAG.
«Ci riusciamo perché investiamo nella formazione del nostro personale, non solo dei pizzaioli ma di tutte le figure coinvolte nel processo produttivo artigianale, e investendo in una struttura centrale in cui ogni persona ha un ruolo preciso», dai manager responsabili di ciascun locale a un’area manager che coordina tutto il personale (circa 90 dipendenti), fino al cuoco che crea i menù stagionali replicabili nei vari locali.
C’è anche una persona che si occupa solo del controllo-gestione, per osservare i dati, capire come migliorarli e su cosa agire. «L’ispirazione è ai grandi restaurant group internazionali dove ci sono persone addette ai più piccoli particolari: anche accertarsi che tutti spengano la luce alla fine del servizio significa fare più o meno utile a fine anno».

PIZZA RIVOLUZIONARIA

I promotori di Berberè dicono spesso che la loro pizza è rivoluzionaria: ma cosa intendono? «La nostra idea di partenza era quella di rendere la pizza, fra i cibi della cultura italiana più bistrattati, un piatto a tutti gli effetti, fatto con ingredienti di alta qualità, studiandone i processi di panificazione affinché fosse anche un cibo altamente digeribile, ma mantenendo la sua anima pop, senza sofisticazioni gourmet. Questa è stata la nostra rivoluzione», spiegano i fratelli Aloe. Il menù stagionale è composto da pizze realizzate con l’impiego di prodotti provenienti da contadini e allevatori, molti dei quali certificati biologici e presidi Slow Food.

FATTURATO DI 4,5 MILIONI

I due imprenditori, che hanno studiato entrambi Economia e commercio, hanno investito in media dai 300 ai 500mila euro per ogni negozio attraverso finanziamenti bancari e dal 2015 possono contare sul supporto di Alce Nero (azienda attiva nella distribuzione di alimenti biologici) che è entrata come socia di minoranza dell’azienda. La crescita esponenziale di Berberè si specchia in quella del fatturato, che è balzato dai 700mila euro del 2011 ai 4,5 milioni previsti per il 2017.

PER CONTINUARE LA LETTURA SCARICA GRATIS LA TUA COPIA DI MAG