I falsi Parmesan si smascherano con un test
L’Università Cattolica ha messo a punto un test che inchioda le imitazioni di alcuni tra i prodotti agroalimentari più “taroccati”, in testa il Grana Padano Dop con i falsi Parmesan.
Il metodo è stato elaborato da un pool di ricercatori di Scienze agrarie, alimentari e ambientali del campus di Piacenza dell’Università Cattolica, guidato dal Preside della facoltà di Piacenza Marco Trevisan, con l’obiettivo di scoprire facilmente i “tarocchi” attraverso una tecnica nota come analisi metabolomica. Alla ricerca hanno preso parte anche il professor Francesco Masoero, docente della facoltà, Luigi Lucini, Antonio Gallo, Gianluca Giuberti e il dottorando Andrea Rocchetti, che ha messo a punto il test.
“Lo scopo di questo lavoro preliminare è stato quello di discriminare in base all’impronta chimica prodotti Grana Padano Dop, di sicura provenienza e certificazione, da formaggi spacciati come tali nel mercato italiano e straniero – spiega il professor Trevisan -. A tale scopo, sfruttando la strumentazione disponibile nella facoltà del campus piacentino, è stata utilizzata l’analisi metabolomica. Tale approccio ha permesso di valutare in modo più ampio, rispetto alle analisi condotte sui singoli composti, le possibili differenze nel profilo di composti chimici – come acidi grassi, amminoacidi, metaboliti secondari – presumibilmente dettate dalle procedure insite nel disciplinare di produzione. Infatti, si può affermare che l’intero ciclo produttivo di questi prodotti Dop sia in grado di guidare i processi biochimici soprattutto durante la stagionatura, fase fondamentale della produzione, in cui il prodotto acquisisce le sue caratteristiche organolettiche distintive”.
“Quando si guarda a prodotti come Grana Padano o Parmigiano Reggiano – sottolinea Masoero – questi risultati forniscono la base per ulteriori studi di autenticità delle produzioni lattiero-casearie, in modo tale da fornire un sistema di tracciabilità delle produzioni Dop, che vedono in prima linea l’Emilia Romagna. Inoltre, il potenziale di questa tecnica analitica potrebbe essere sfruttato per proteggere il consumatore, sempre più consapevole, ed evidenziare la differente qualità dei prodotti nostrani certificati rispetto alle imitazioni estere, purtroppo sempre più diffuse sul mercato agroalimentare”.
