Aimo e Nadia ieri, oggi e domani: l’unione fa la forza

Per spiegare come, dopo 55 anni, Il luogo di Aimo e Nadia sia ancora uno dei templi della cucina italiana nel mondo, bisogna andare in via Montecuccoli a Milano. Qui nel 1962, in pieno boom economico, i toscani Aimo Moroni e Nadia Giuntoli aprirono il ristorante che oggi è guidato dalla figlia Stefania e dai due chef Fabio Pisani e Alessandro Negrini, uno pugliese e l’altro lombardo, entrambi classe 1978.

È il luogo del «noi», degli insegnamenti di Aimo e Nadia (oggi felicemente in pensione) e del difficile passaggio generazionale che nella maggior parte dei casi porta a risultati negativi, mentre qui si è realizzato quello che Negrini non esita a definire «un miracolo di continuità».
Non solo per la riconquista delle 2 stelle Michelin, ma anche perché la nuova società, che dal 2012 vede in prima linea Stefania e i due chef, è riuscita a costruire basi solide per progettare un futuro ambizioso.

IL PASSAGGIO GENERAZIONALE
«All’inizio è stato molto difficile», ammette Stefania, «ci sono stati duri scontri a causa della differenza di visione tra Aimo e i due giovani chef», che nel 2005 sono arrivati in questo ristorante familiare dopo esperienze internazionali e al Pescatore a Canneto sull’Oglio, dove si sono conosciuti.
Ma Stefania, fermamente convinta della forza del gruppo, ha investito sul concetto di team per costruire un futuro e un’alternativa per il locale.
«Sono le persone che fanno le aziende», sostiene, mentre Pisani e Negrini (che hanno stessi ruoli e compiti) sottolineano l’importanza di darsi obiettivi e di raggiungerli con pazienza, senza correre.
Così, dopo sei lunghi anni passati in cucina al fianco di Aimo e Nadia, assorbendo i loro insegnamenti giorno dopo giorno, i due chef sono riusciti a dare continuità e nuovo lustro al ristorante, che nel 2008 ha ripreso la seconda stella (momentaneamente persa a causa della malattia di Aimo) e successivamente è entrato nelle prestigiose associazioni Les grandes tables du monde e Relais & Chateaux.

IL NUOVO CORSO
Oggi Pisani e Negrini, alla pari di Stefania, sono gli imprenditori che guidano Il luogo di Aimo e Nadia, un ristorante da 2,5 milioni di fatturato (in crescita) e circa 30 dipendenti, con ben 82 fornitori coi quali hanno rapporti diretti. «Non è facile gestire tutto questo, ma conoscere il prodotto, il territorio e vivere la quotidianità a 360 gradi, dalla spesa alla cucina, permette di avere un’identità forte», spiegano gli chef.
Nelle parole dei tre riecheggiano le parole «cultura», «pazienza» e «squadra» che si riflettono nei loro sguardi carichi di passione e di motivazione per questo lavoro.

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