Milano chiama Roma… in cucina
Le insegne capitoline si moltiplicano a gran ritmo conquistandosi tutte una fetta di mercato. MAG ha analizzato il fenomeno
di francesca corradi
Milano è ormai la finestra sul mondo e il luogo da dove partono molte mode, anche in fatto di cibo. Accantoniamo per un momento mondeghili (polpette), cotoletta o risotto, i protagonisti della scena gastronomica meneghina sono da qualche tempo supplì, cacio e pepe, amatriciana e pizza bianca. La cucina verace romanesca ha conquistato il capoluogo lombardo per la sostanza, l’autenticità e i sapori decisi di piatti che ormai sono diventati tendenza. Non importa se food truck, negozi o ristoranti, le insegne capitoline si moltiplicano a gran ritmo conquistandosi tutte una fetta di mercato. Ma non si tratta di una fuga dalla caotica Capitale, i romani approdano a Milano per fare business, MAG ha analizzato il fenomeno.
Tra gli ultimi arrivi sulla scena milanese c’è Trapizzino, un format street food che è partito nel 2008 dal Testaccio, il quartiere simbolo della cucina capitolina, arrivando nel Lower East Side a Manhattan. La particolarità? Ovviamente la focaccia (pizza per i romani) a forma triangolare, morbida dentro e croccante fuori, viene farcita come se fosse una tasca di succulente specialità romane: pollo alla cacciatora, broccoli e salsiccia, lingua in salsa verde, polpetta al sugo, caponata di verdure, misticanza, bollito, ma anche ricette meno note al Nord come il picchiapò – lesso di manzo ripassato nel sugo di pomodoro e cipolla – la coratella con carciofi o la coda alla vaccinara.
Con oltre un milione di Trapizzini ogni anno, solo a Roma, e 500 ogni giorno a Milano, alla base del successo c’è un’identità gastronomica forte sostenuta da artigianalità, originalità e, se vogliamo, anche dal prezzo contenuto (quattro euro). Tutto nasce dall’idea di Stefano Callegari e Paul Pansera che hanno voluto mettere la «cucina dentro la pizza», e avvicinare i più giovani ai sapori di una volta, non quelli dei piatti veloci ma quella dei tempi e dei modi giusti, del “ci vuole il tempo che ci vuole”, dell’amore per la scelta delle materie prime, del ragù che bolle sul fuoco dalla mattina presto e che col suo profumo invade tutta la casa. Ed è proprio all’indirizzo di via Marghera, 12 che i proprietari hanno deciso di celebrare i loro primi dieci anni con l’apertura di un nuovo punto vendita cafè vineria. «La nuova sfida nella piazza milanese è iniziata con un investimento che ha sfiorato i 500mila euro – raccontano Callegari e Pansera –. Oggi in un mese riusciamo a fatturare tra i 60 e i 70mila euro e, se gli affari procedono così, apriremo sicuramente un altro punto vendita, magari sui Navigli…».
Gli inventori di Trapizzino non sono gli unici ad aver deciso di mettersi in gioco a Milano negli ultimi due anni. Per Romoletto, nuova insegna in Corso di Porta Ticinese 14, romanità fa rima con pizza bianca: in teglia come vuole la tradizione (alleggerita dalla lievitazione lunga 48 ore e da un elevato grado di idratazione) e farcita al momento anche con le tipiche verdure romanesche: broccoletti, cicoria e scarola. Un’alternativa al trancio è il supplì “al telefono”, polpetta dalla panatura rustica rigorosamente con un ripieno di mozzarella filante (che ricorda i fili dei primi apparecchi). «Negli ultimi anni si è investito molto nel food anche a livello esperienziale – afferma l’avvocato e proprietario Carlo Montella–. Ho scelto….
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