Uno chef stellato green e anti-spreco
Il 34enne Franco Aliberti affianca Gianni Tarabini a La Preséf all’interno della prima e ad oggi unica azienda agrituristica al Mondo ad avere conquistato una stella Michelin.
Dopo anni nelle vesti di pastry chef – è l’ideatore di molti dolci ancora in carta all’Osteria Francescana di Bottura come “Ops, mi è caduta la tartelletta” – diventa imprenditore, con l’apertura di un suo locale, e poi approda a La Preséf de La Fiorida, dov’è tutt’ora anima estrosa della brigata di cucina.
L’azienda agricola valtellinese La Fiorida realizza al suo interno una filiera corta di qualità, che parte dal rispetto degli animali allevati e dalle colture dei campi e degli orti della fattoria. Caseificio e salumificio provvedono alla trasformazione delle materie prime (il latte munto dalle oltre 200 vacche di razza Bruna ospitate nella stalla in primis): tutto ciò che viene consumato e cucinato è autoprodotto o proviene da selezionati produttori dell’immediato territorio circostante.
Un’autentica fattoria radicata nella tradizione ma modernamente organizzata, che nasce dalla passione per l’allevamento dell’imprenditore Plinio Vanini (noto ai più per essere il Presidente del Gruppo Autotorino, concessionario automotive leader in Italia).
L’innata curiosità e voglia di sperimentare dello chef hanno trovato qui infiniti stimoli nei prodotti di questa genuina filiera agricola. Una curiosità che lo ha sempre più portato ad immedesimarsi con i sapori più naturali della Bassa Valtellina, nei cui valori lo chef ha istintivamente ritrovato quelli di casa.
Le parole d’ordine di Aliberti sono stagionalità e microterritorio: fa dell’ecosostenibilità la sua battaglia non solo in cucina ma anche nella vita privata. Si è infatti da poco trasferito con la sua compagna, Lisa Casali – scrittrice e responsabile del consorzio Pool Inquinamento – in una casa metropolitana green con orto nel sottoscala e persino piccole casette per “ospitare” gli insetti, preziosi alleati per l’ecosistema. MAG lo ha incontrato in Val di Rabbi, durante una trasferta in provincia di Trento per la manifestazione “Latte in festa”, dove ha cucinato in una malga a oltre 1500 metri di quota.
Lavori in un’isola felice…
Sì, unica da vari punti di vista. Grazie alla filiera corta e l’autoproduzione degli alimenti riesco a vedere e toccare con mano ogni ingrediente e quindi a esaltarlo e trasformarlo nel piatto. Qui il consumatore ha l’opportunità di fare una scelta etica e consapevole di ciò che mangia sia al ristorante tradizionale, Quattro Stagioni, con 300 coperti o a quello gourmet, La Preséf, con 20 coperti. Protagonista della cucina è il territorio, valorizzato attraverso le sue produzioni, dal quale attingiamo la quasi totalità dei prodotti che portiamo a tavola, a cominciare dalle erbe e dai funghi.
Cosa ci fa un campano in Valtellina?
Vengo da una famiglia contadina e ho vissuto in campagna fino all’adolescenza. Questo mio passato ha alimentato la mia passione per la terra e così per i prodotti e per le cose fatte in casa. Mio fratello ha fatto da apripista, lui si è trasferito per studiare da cameriere in Toscana, a Salsomaggiore, e io l’ho raggiunto.
Hai un curriculum ricco che pochi dei tuoi colleghi posso vantare a 34 anni…
Si, ho avuto la fortuna di mettermi alla prova in più occasioni. Ho iniziato la mia gavetta al…
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