Il vulcanico Sultano alla conquista di Vienna con Pastamara
di Francesca Corradi
Passione, ricerca e contaminazione sono le parole che meglio descrivono la sua visione gastronomica che pesca nella storia secolare del territorio Ibleo e delle influenze storiche e culturali che vi si sono succedute. L’ambasciatore dell’alta cucina siciliana nel Mondo, dopo una gavetta all’estero – dalla Germania a New York -da oltre 15 anni regna a Ragusa Ibla con il suo ristorante Ciccio Sultano Duomo – una prima stella Michelin conquistata nel 2004 e una seconda nel 2006. In questo suo percorso in continua ascesa è affiancato da due “vecchi” allievi che sono diventati i suoi bracci destri: Marco Corallo, executive chef di Sultano e Peppe Cannistrà, che ha preso il timone de I Banchi divenendone socio.
Ristoratore ma anche imprenditore a tutto tondo, Sultano è anche promotore del progetto pilota l’Aia Gaia, per la produzione di uova e di pollame in chiave bio-sostenibile, inoltre portano la sua firma anche dei prodotti a scaffale che racchiudono l’essenza della sicilianità, dalle olive cunzate alla torta perpetua.
Sultano ha raccontato a MAG la sua nuova strategia d’internazionalizzazione e i progetti futuri nella sua amata Terra: lo spazio Cantieri Sultano, la selezione e commercializzazione del tonno rosso e del pesce azzurro con la famiglia Testa; la consulenza gastronomica per un nuovo relais di lusso in costruzione nelle campagne di Noto, che aprirà nel 2020.
Anche lei sbarcherà all’estero…
Si, a parte le cene importanti organizzate dal Medio Oriente al Sud est asiatico e agli Usa. È il mio progetto d’internazionalizzazione che partirà il 3 dicembre in collaborazione con la catena di hotellerie Ritz-Carlton: un bar con cucina direttamente accessibile dalla hall dello storico albergo a un passo dallo Staatsoper, il Teatro dell’Opera viennese.
Com’è nata questa partnership?
Il Gruppo mi rappresenta e sento ormai di farne parte. Il destino ha voluto che io approdassi a Vienna una grande capitale mitteleuropea, qui avrò l’onore di portare la mia Sicilia: concentrazione di una cultura millenaria, di una diversità sia storico-geografica che enogastronomica cresciuta nello splendore, nella contraddizione e nella sofferenza che trasmette la sua storia nei piatti tanto che, quello che per molte culture è strano, per noi è quotidiano come l’agrodolce o l’amaro, il dolce, il salato tutto insieme, una mescolanza di sapori, culture, momenti interessanti e di grande complessità.
Il nome del nuovo locale ha il sapore siciliano…
Si, si chiama Pastamara. “Pasta amara” in siciliano sta per la fava di cacao emblema del viaggio, quello dal Nuovo al Vecchio Mondo, da Ragusa a Vienna, dal Mediterraneo alla Mitteleuropa. Oggi, il cioccolato è l’alimento che dopo il sale viaggia di più per il pianeta. E così, nel logo Pastamara, la fava di cacao si è trasformata simbolicamente in macchina volante, un po’ Zeppelin, un po’ mongolfiera. Inoltre il nome contiene anche la parola pasta, per tutti sinonimo di Italia.
Ha investito in numerose attività in campo food…
È fondamentale diversificare il business, se lo sai fare. Gestisco – o collaboro – con diverse realtà gastronomiche come: Il Ristorante Ciccio Sultano, I Banchi, – panificio con cucina, Testa Conserve, i Cantieri Sultano di prossima apertura a Ragusa. Ho all’attivo due società di proprietà – con cui nel 2017 ho fatturato circa 2 milioni di euro – il resto è consulenza, come per Autogrill, o partecipazione societaria.
Cultura, gusto, territorio e gastronomia: quattro elementi quasi imprescindibili per la sua filosofia…
La cucina italiana è…
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