Ristorazione, le guide tornano a giudicare

di francesca corradi

La ristorazione è ripartita e la decisione della Michelin di riprendere da dove si era lasciato, dapprima criticata da avversari ed esperti, oggi è la scelta adottata da quasi tutte le guide, anche le minori.

La mossa verso chef che rischiavano di perdere la tanto agognata stella ora è considerata meno ingenerosa. La Rossa, infatti, promette flessibilità riconoscendo “il cibo di qualità in qualsiasi forma arrivi, e con qualsiasi esperienza arrivi, sia classica che più informale”. A meno che il ristorante non abbia chiuso non credo infatti ci sarà un così grande stravolgimento di macaron.

Il giudizio però rischia di essere parziale perché, nonostante la ripresa generale del settore, ad oggi sono solo il 33% i locali stellati che hanno riaperto i battenti.

Dalla Rossa arriva un’altra novità, Gwendall Poullenec, direttore internazionale della Guida Michelin, conferma la premiazione per l’edizione italiana 2021 a novembre. Luogo e modalità dello show – forse in forma virtuale – sono invece ancora tutte da decidere. Milano è in lizza per ospitare la cerimonia da red carpet ma tutto dipenderà dall’evoluzione dell’emergenza sanitaria.

Ritorna quindi tutto come prima o quasi. I ristoranti dovranno adattarsi, semplificando il servizio senza compromettere la qualità, e gli ispettori Michelin scommettono di riuscire a concludere i loro passaggi per tempo. Lo faranno fino all’ultimo giorno perciò la Rossa, almeno inizialmente, sarà disponibile solo in versione digitale.

Secondo Poullenec non si potrà non tenere conto delle mutazioni che queste ultime settimane hanno costretto la ristorazione a rimettersi in gioco. Spazio quindi anche a commenti su servizi di consegna e asporto, servizi sviluppati da quasi tutte le cucine italiane durante il lockdown. Non è certo una novità visto che in diversi Paesi alcuni stellati operano in questo modo “informale” già da tempo.

Nel frattempo, d’Oltralpe, la Michelin ha lanciato “Le BON Menu” per supportare i ristoratori francesi, con un’attenzione alle attuali sfide ambientali. L’obiettivo è mobilitare i buongustai e stimolare la ripresa dell’attività degli esercizi e dei fornitori.

I ristoratori che partecipano all’iniziativa sono così completamente liberi di esprimersi sia per quanto riguarda la composizione del menu che la scelta dei produttori o l’impostazione dei prezzi. E l’operazione promette di offrire agli amanti del buon cibo di  scoprire o riscoprire i ristoranti, qualunque sia lo stile della cucina e la categoria di prezzo.

Nel frattempo la principale concorrente della Rossa, Gault & Millau, già da tempo aveva deciso di mostrare un approccio diverso. Secondo il direttore Jacques Bally i critici dovranno includere nei giudizi “ciò che è stato fatto e ciò che deve essere fatto”.

La guida di Bally darà inoltre spazio a quegli chef che hanno dimostrato una “coscienza sociale” durante la crisi e quelli che hanno sperimentato con il take away o la cucina a casa dei clienti durante il lockdown.

“La cucina post coronavirus – prevede il direttore di Gault & Millau – sarà meno pretenziosa. Più umile, a misura d’uomo, con ingredienti stagionali che arrivano da produttori locali”.

Anche le guide italiane non sono state a guardare e hanno aggiustato il tiro reinventandosi con pubblicazioni e prime edizioni su ristoranti in versione delivery o take away.

Chissà se questo aiuterà davvero a risollevare le sorti della ristorazione ma, si sa, tutto fa brodo.

Nella foto il ristorante I Tigli in Theoria