Il panettone artigianale vale il 52% del mercato interno e conquista quote in tutto il mondo
Il panettone artigianale è il principe del Natale italiano. Vale infatti ben il 52% della spesa dedicata ai dolci di Natale e si sta espandendo in tutto il mondo. L’Osservatorio Sigep, da vent’anni emanazione del SIGEP – The Dolce World Expo di Italian Exhibition Group (dal 22 al 26 gennaio prossimo in fiera a Rimini), ha raccolto da alcuni tra i grandi maestri pasticceri e gelatieri del Paese le tendenze di un prodotto, il panettone artigianale appunto, che in Italia nel 2020 copriva il 52% del mercato dei dolci natalizi per un valore di 109 milioni di euro.
“Ricetta che ha conquistato tutto il mondo. Dalla cultura locale lombarda, il dolce è riuscito a emigrare in tutte le regioni d’Italia fino al resto del globo diffondendo la qualità della nostra artigianalità. Uvetta e canditi decorano il panettone di Milano e rendono il profumo di ogni fetta unica e riconoscibile in tutto il mondo”, afferma Iginio Massari, presidente onorario di CAST Alimenti.
Per Salvatore De Riso, presidente di AMPI, Accademia Maestri Pasticceri Italiani, “c’è grande richiesta di classici perché c’è voglia di un grande ritorno alla tradizione. Dai prodotti campani come il Roccocò, i mostaccioli ricoperti di cioccolato, gli struffoli, ai panettoni che vendiamo anche all’estero, in Canada e in Cina. Ne produco 16 tipi diversi, dal più amato milanese, a quello al limoncello e ai frutti di bosco. Il
“cioccoloso” con cioccolato fondente nell’impasto e albicocche candite alla vaniglia, è la novità di quest’anno che abbiamo personalizzato e fatto assaggiare all’emiro del Qatar Al Thani, nostro cliente da quattro anni”.
I dati
Il panettone artigianale in Italia ha registrato una crescita dell’1,6% nel 2020, arrivando a coprire il 52% del mercato per un valore di 109 milioni di euro. Il mercato totale, incluso il prodotto industriale, nel 2019 superava di poco le 26 mila tonnellate per un giro d’affari da 209 milioni di euro (fonte: Csm-Nielsen). Pasticceria e gelateria artigianali, settori aggregati sul medesimo codice ATECO, nel 2020, vedevano attive 17.514 imprese per 65 mila addetti; pari a un quinto (20,2%) delle 86 mila imprese dell’artigianato alimentare e all’1,3% dell’artigianato nazionale. Gelaterie pure, aggregate ai punti di mescita, invece, nel 2019 vedevano attivi 39 mila punti vendita per un valore di oltre 4 mld di euro (fonti: Confartigianato Alimentare, Fipe).
Le dichiarazioni delle associazioni
“Il mondo si è innamorato del panettone – spiega Roberto Perotti, presidente del Richemont Club Italia e, da quest’anno, Richemont Internazionale – perché è ricco e sofisticato e perché richiede una lavorazione complessa che parte dal lievito madre. Un successo spinto anche dai canali di vendita online e da una lavorazione secondo disciplinare che ne consente la conservazione per una cinquantina di giorni prima che il prodotto cominci ad asciugare. La versione ai quattro cioccolati, fondente, al latte, bianco, che visivamente si perde nella pasta ma si sente all’olfatto e il ruby, sarà la sorpresa di questo Natale”.
“Il Panettone artigianale vede richieste in forte rialzo rispetto agli anni scorsi, anche dall’estero. In Europa, soprattutto in Francia e Svizzera, ma anche sul mercato asiatico: Cina, Hong Kong, Singapore. Una tendenza all’acquisto di qualità da piccoli artigiani italiani. Sul mercato italiano vediamo consumatori più attenti e pronti a confrontare il prodotto di maestri diversi. Uvetta, cedro e arancia per il panettone tradizionale, ma ci si può sbizzarrire per “focacce” con altri ingredienti. Per esempio, noi proponiamo la “focaccia dei Templari”, dedicata alla via Francigena, con una farcitura realizzata con il “caffè dei poveri”, la cicoria, bevanda prediletta dai templari, e il Centerbe, digestivo dei monaci dell’abbazia di Chiaravalle della Colomba di Alseno nel Piacentino. La cicoria favorisce la digestione ed è inoltre ricca di polifenoli, forti antiossidanti con un effetto anti-invecchiamento”, aggiunge Claudio Gatti, presidente dell’Accademia Maestri del Lievito
Madre e del Panettone.
