Niederkofler, la rivoluzione si fa con il rispetto

Lo chef altoatesino Niederkofler porta in tavola la montagna dimostrando che si possono conquistare tre stelle Michelin sposando un concetto di sostenibilità, promosso anche nella manifestazione CARE’s – The ethical Chef Days

Norbert Niederkofler (nella foto), lo chef del ristorante St. Hubertus dell’Hotel Rosa Alpina, è conosciuto per essere stato tra i primi promotori di una cucina etica e sostenibile  nell’ottica di economia circolare.

Contro l’esasperazione nei confronti del cibo lo chef gioca la carta di una cucina di prossimità, apparentemente facile ma tutt’altro che una scorciatoia. Con la scelta di semplificare, infatti, Niederkofler si complica la vita: essere fedeli al luogo in cui si vive richiede uno sforzo in più nel valorizzare quel che c’è, ritornando alle origini. Con tenacia, lo chef, classe 1961, è riuscito a dimostrare, anche alla Michelin, che non servono fois gras e caviale per fare una cucina stellata bensì rispetto per la natura e per i clienti.

Una filosofia di valorizzazione dei prodotti e dei ritmi della montagna che prende appunto il nome di Cook the Mountain. Questo concept culinario ha poi trovato recentemente “casa” all’interno di AlpiNN – Food Space & Restaurant, ristorante di proprietà di Niederkofler, aperto nel dicembre 2018 ai 2.275 metri di Plan de Corones (Brunico).

Da questo rispetto del territorio e della natura prende vita CARE’s, promosso insieme al socio di Mo-Food Paolo Ferretti (nella foto sopra, a sinistra): il primo congresso che s’interroga sugli orizzonti etici di un cuoco invitando grandi chef, e non solo, a parlare di sostenibilità. Una kermesse, quest’anno in programma dal 26 al 29 marzo a Brunico e Plan de Corones, che costa 100 mila euro al giorno ed è finanziata solo con sponsor privati. L’unico appuntamento di “rottura” del settore creato e gestito da uno chef e per tutti, che rifiuta cioè quella patina di esclusività in favore dell’inclusività.

A MAG Niederkofler racconta le difficoltà e le soddisfazioni di fare impresa in modo etico in quello che è stato, nel 2007, il primo ristorante in montagna due stelle Michelin (ora tre) e del Nord Italia.

Quanto conta il territorio nella cucina?

Nel mio caso è la mia fonte d’ispirazione. Abito e lavoro in una zona montana, le Dolomiti, patrimonio naturale Unesco dal 2009: è un luogo influenzato dall’impero austroungarico che ha una storia da raccontare. A oltre 1700 metri è ovviamente un posto non di passaggio in cui le persone decidono di recarsi, per questo ho una responsabilità in più, deve valerne il viaggio.

Dalla cucina internazionale alla sostenibilità…

Inizialmente, visto i clienti della struttura alberghiera, provenienti da ogni parte del mondo, avevamo adottato una cucina a base di pesce, fegato grasso e, in generale, dei piatti e prodotti che avrebbero, in realtà, potuto mangiare ovunque. Tutto ciò però non rispecchiava il territorio e non era sostenibile perciò abbiamo adottato una nuova filosofia.

E con la nascita del primo figlio, nel 2010, sono cambiate le prospettive…

Proiettati nel futuro in quattro anni abbiamo costruito una nuova filiera dei produttori e messo in pratica scelte drastiche in cucina eliminando l’olio d’oliva, gli agrumi e il sottovuoto. Tutta la parte dell’acidità, ad esempio, la facciamo con la fermentazione.

Chi sono i fornitori?

Abbiamo tolto gli intermediari dialogando direttamente con i contadini del territorio, tra le 40 e 50 realtà, che paghiamo subito. Acquistiamo, ad esempio, solo animali interi usandone tutte le parti e facciamo l’ordine della verdura una volta all’anno. Ogni settimana riceviamo la merce ma non sappiamo mai cosa e quanto.

Con la scelta di semplificare si è complicato la vita…

Tutto questo richiede un grande lavoro e sforzo ma regala anche una serie di vantaggi come la salvaguardia del terreno e della cultura. Siamo l’unico ristorante al mondo con un concetto di sostenibilità. Voglio dimostrare che, rispettando la natura e il territorio, si possono raggiungere tre Stelle Michelin.

Come cambia il business con la stella?

Nel 2000 ho preso la prima, nel 2007 la seconda e nel 2017 la terza.

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