Massimo Spigaroli e i segreti della cucina gastro fluviale

di camilla rocca

Nella Food Valley parmense si raccolgono antichi sapori. Antica Corte Pallavicina è il castello trecentesco appartenuto ai Marchesi Pallavicino, che sorge sulla golena del Po e che al “grande fiume” dedica tutta la sua filosofia. Qui la famiglia Spigaroli, come affittuaria, ha lavorato duramente per tre gene-razioni, allevando animali, piantando pioppi, producendo ortaggi, frutta, grano e i salumi, secondo le antiche usanze dei masalèn (i norcini).

E ancora oggi porta avanti questa tradizione secolare. L’Antica Corte Pallavicina è il ristorante gourmet dello chef Massimo Spigaroli (nella foto), che ha ideato un percorso unico, di “cucina gastro-fluviale”, e che per i suoi piatti utilizza per il 95% di materie prime coltivate e prodotte nell’orto-giardino e nei frutteti della corte, nell’azienda agricola di famiglia, nei campi e nelle vigne a pochi passi dalla tenuta, comprando solo il restante 5% da piccole realtà locali.

Antica Corte Pallavicina supera i dieci anni d’attività, come sarà quest’anno di celebrazioni?

Per l’occasione ho creato un menù dei piatti storici a cui si abbina la nuova cucina gastro-fluviale, con le ultime creazioni. La mia è una cucina che prende in esame le materie prime di questo microclima che è il nostro grande Po e che si trasla in una cucina “evoluta”, che deve però conoscere la sua storia e le sue radici.

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