La metamorfosi de Il Mannarino, boom di carne a domicilio
Il format milanese di macelleria con cucina, raccontato su MAG 139, si reinventa con il delivery e punta a superare le mille consegne giornaliere. Per mezzo di corrieri sta estendendo il servizio anche alle regioni del Nord e a Roma città. Sono inoltre in corso dei test logistici per fare spedizioni anche al Sud e nelle isole. L’obiettivo graduale a medio termine è di raggiungere le 6mila consegne al giorno.
Il fornello pugliese è diventato un concept. Il Mannarino è la metamorfosi del concetto di macelleria di quartiere che diventa osteria, con cucina e griglia a vista. L’ospite sceglie cosa, come e dove mangiare. E ora la fa anche online.
Benvenuti al Nord. Tre ragazzi – Filippo Sironi, Gianmarco Venuto e Luca Ballabio – un anno fa hanno ideato Il Mannarino. Siamo di fronte all’evoluzione del tipico fornello pugliese simbolo di Cisternino – basato su carne scelta al banco e grigliata al momento – e che a Milano diventa un concept cool.
Nato grazie a un finanziamento, che ha raccolto in fase di esordio 500mila euro per l’avviamento del business, il format di ristorazione ha registrato ricavi superiori ai 600mila euro solo dopo l’apertura del primo punto vendita in zona De Angeli, a giugno 2019.
Il Mannarino, il cui nome deriva proprio da uno degli strumenti utilizzati dai macellai, la piccola mannaia, strizza l’occhio a una clientela fatta di giovani lavoratori, molti “fuori regione”, che ritrovano un luogo “familiare”, il ricordo della macelleria di fiducia del paese.
«Vogliamo recuperare la figura del macellaio e il suo rapporto con il cliente, perso da tempo con la grande distribuzione», afferma Ballabio, che a soli 19 anni ha lanciato in Liguria la catena di ristoranti giapponesi Sushi Shabu.
Nessun menù fisso, è l’ospite a scegliere direttamente cosa mangiare tra i migliori tagli di carne disponibili al banco e pronti per essere cucinati. Tra le specialità non possono mancare le tipiche bombette pugliesi, in più versioni, gli involtini ma anche le tartare e le polpette. A questi si aggiungono i salumi, i formaggi e le verdure tipiche del Sud, come borragine, carciofi, bietole e cime di rapa. Non solo carne ma anche monoporzioni – servite nelle tipiche scodelle del tacco d’italia – tra parmigiana di melanzane e purea di fave e cicoria.
A dicembre Il Mannarino si è ampliato con l’apertura di un secondo punto vendita in zona Repubblica, sovvenzionato interamente dai flussi positivi di cassa del primo negozio. Il format ha così raddoppiato coperti e previsioni di fatturato. Non lontano dalla Stazione Centrale, in via Carlo Tenca, ha acquisito una clientela più internazionale ma anche business.
Uno degli assi nella manica della startup è senz’altro la qualità/prezzo soprattutto a pranzo, con una spesa tra i 12 e i 15 euro. A cena, invece, il prezzo sale ma difficilmente supera i 35 euro (bere compreso).
L’ambizione della startup è quella di diventare capillare.
“Vogliamo creare una catena di ristoranti – dichiarano i soci fondatori -. Stimiamo di chiudere il 2020 con un fatturato pari a 5 milioni su due store pienamente operativi al quale se ne aggiungerà uno a settembre. Il piano industriale, inoltre, prevede l’apertura di 20 punti vendita, entro il 2022,e il raggiungimento di 35 milioni di euro di fatturato”.
Anche in piena emergenza sanitaria Covid-19, che ha colpito trasversalmente tutto il mondo della ristorazione (vedi MAG 138), i fondatori die Il Mannarino non si sono persi d’animo. In meno di due giorni è stata sviluppata la piattaforma, andata online in tempo record sabato 14 marzo, per portare la carne domicilio non solo su Milano…
di francesca corradi
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