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venerdì 20 set 2019
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La seconda vita (in cucina) di chef Scalabrini

La seconda vita (in cucina) di chef Scalabrini

Cuoca e imprenditrice, dopo una carriera nella comunicazione, nel 2014 avvia il suo Marta in cucina a Reggio Emilia. «Spero che uomini e donne possano “giocare la stessa partita».

di francesca corradi

Emiliana, classe 1982, Marta Scalabrini è una chef imprenditrice, promessa della cucina italiana. Dopo dieci anni di “prima vita”, che comprendono una laurea in comunicazione e marketing, un master in visual merchandising allo IED di Madrid e un lavoro nel mondo dell’organizzazione aziendale, molla tutto per la cucina. All’età di 29 anni infatti Scalabrini si rimette in gioco andando a bussare alla porta di cuochi stellati per imparare l’arte della ristorazione. Dopo la gavetta, da Leemann a Stabile, nel 2014 decide di aprire il suo locale: “Marta in cucina”. Grazie al progetto Vicolo Folletto Art Factories, nel centro storico di Reggio Emilia, racconta il suo territorio attraverso un’esperienza di gusto ma anche arte e ospitalità. A MAG la professionista ha parlato della sua “seconda vita” in cucina.

Foto: C.Vannini

Un passato nella comunicazione e un presente nella cucina?

Si, sono sempre stata affascinata dalla comunicazione e dal marketing che, tra gli anni Novanta e Duemila, era una disciplina in grande ascesa. Perciò ho deciso di laurearmi in questo settore. La cucina infatti, durante l’adolescenza, era solo un hobby poi è diventata qualcosa di più…

Cioè?

Con una carriera avviata, ho deciso di mollare tutto e seguire un’altra strada. Ho approcciato il settore della ristorazione come se fosse un esame universitario. Mi sono chiesta cosa sarebbe servito per “passarlo” ovvero sapere come si gestisce un ristorante e apprendere la tecnica. Mi sono fatta la mia “to do list” e mi sono rimboccata le maniche. In un attimo mi sono trovata 12 ore in cucina ogni giorno a prendere ordini da ragazzi con dieci anni in meno di me, quasi tutti uomini.

Dove ha fatto esperienza?

Ho lavorato nelle cucine di professionisti come Andrea Incerti Vezzani del Cà Matilde di Quattro Castella nel Reggiano, Pietro Leemann del Joia di Milano, Giorgio Nocciolini a San Vincenzo, e Marco Stabile all’Ora d’Aria di Firenze, il mio mentore e colui che mi ha insegnato a non mollare.

E com’è andata?
È stato scarnificante, perché è un contesto senza nessun tipo di fronzolo. Dietro a piatti così belli spesso c’è un lavoro di tecnica, velocità ma soprattutto essenzialità, la stessa che ho ritrovato nelle relazioni diametralmente opposte al mondo lavorativo da cui provenivo. Il lavoro in cucina richiede grandi sforzi sia fisici sia emotivi.

Essere donne è uno svantaggio in cucina?
A volte. Perché capita ancora purtroppo di dover fare i conti con pregiudizi legati al genere quali la forza fisica o l’incapacità di reggere ritmi frenetici e tensione. Ma mi ritengo fortunata. Ho incontrato persone lungo la mia strada che non hanno mai nemmeno per un attimo ceduto ai pregiudizi di genere. E quando mi è capitato – in realtà più ora che sono una imprenditrice che prima quando ero parte di una brigata non mia – mi è venuta in aiuto la mia infanzia quando giocavo a calcio e con le macchinine in una compagnia dove non c’è mai stata distinzione di sesso. C’è però ancora molto da fare su questo tema.

Sono ancora poche le donne in questo settore…

Si, le donne in cucina sono pochissime e la maggior parte sono nella partita della pasticceria. Ho iniziato anch’io da lì poi però ho chiesto di fare altro. Così il mio maestro Marco Stabile de L’Ora d’aria mi ha assegnato “i primi”, ricordo ancora quel giorno: fu un disastro.

E com’è il rapporto uomo-donna dietro ai fornelli?

In tutti i campi ci sono ancora oggi, nel 2019, degli stereotipi. Le donne vengono spesso viste fragili e frivole. Siamo in una fase in cui la massima aspirazione per una donna che lavora è essere tratta come un uomo. È giusto parlare di genere e quindi di differenze per non arrivare più in futuro a doverlo fare. Spero un giorno che uomini e donne possano “giocare la stessa partita”.

 Ma lei ce l’ha fatta ed è diventata addirittura un’imprenditrice…

Si, da cinque anni decido per me e mi assumo meriti e rischi. Questo ruolo richiede forse un po’ più di fatica perché è un settore in cui le donne hanno un peso, almeno numerico, inferiore, perciò devono mettersi tutte insieme e collaborare. Il più grande vantaggio è…

 

CLICCA QUI PER CONTINUARE A LEGGERE L’ARTICOLO SUL NOSTRO MAG A PAGINA 140.

Credits foto copertina: Brambilla Serrani

 

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