Foodcommunity Confidential con Enrico Cerea
Storie dei protagonisti della community del food & beverage.
In questa puntata Francesca Corradi dialoga con Enrico Cerea, imprenditore e chef tre stelle Michelin, su ristorazione, solidarietà e lockdown.
Cerea è stato il protagonista di due recenti MAG: il numero 139 nel pezzo riguardo alla solidarietà e il numero 141, nell’articolo sul lockdown.
La famiglia Cerea ha dato il La alla gara di “solidarietà” che ha coinvolto trasversalmente tutta la ristorazione in queste settimane. Lo chef, in particolare, insieme alla squadra del ristorante Da Vittorio e il team di ristorazione collettiva Vicook – una quindicina di persone tra cuochi, operatori, segreteria e logistica – si è trasferito nelle cucine del cantiere dell’ospedale da campo degli alpini alla Fiera di Bergamo: una dependance dell’Ospedale Papa Giovanni.
Parlando invece di business, sono molti gli chef stellati che hanno deciso di interrompere consulenze o presenze all’estero in catene e hotel di lusso. Ma c’è anche chi, oltreconfine, ha investito direttamente e dovuto affrontare, in prima persona, chiusure e ripartenze.
«Avendo un ristorante in Cina abbiamo vissuto, prima di altri, l’emergenza sanitaria quando ancora non era stata scoperta in Italia. Con l’insegna Da Vittorio Shanghai, siamo stati fortunati: con il primo lockdown siamo riusciti a far rientrare i ragazzi del team nei loro Paesi d’origine, compresi gli italiani», spiega lo chef Enrico Cerea.
A metà marzo, prima che bloccassero i voli siamo riusciti a far ritornare tutto il personale in Cina che ha seguito la riapertura, ovviamente dopo la quarantena obbligatoria imposta dal Paese. «Con grande sorpresa abbiamo ripreso con il 65% del movimento. Un trend inaspettatamente positivo che mi fa ben sperare per l’Italia», commenta lo chef. Enrico Guarneri, generale manager di Da Vittorio Shanghai, conferma che la città è tornata quasi alla normalità.
Stesso Paese ma destino diverso per Macao dove i Cerea avevano in programma di aprire un nuovo ristorante.
Nella città, riaperta l’1 aprile, si sono riaccesi i focolai di coronavirus che hanno fatto fare un dietrofront. «Lì siamo fermi anche con i cantieri e l’apertura prevista a fine 2020 salterà – commenta lo chef tristellato che, quasi rassegnato, aggiunge – ho deciso di prendere nota di ciò che accade ma non programmare più.
Per il momento come gruppo siamo attivi con il delivery, in tutta la Lombardia, per stare vicini alla clientela, e tenere in movimento la “macchina”, seppur al minimo. Il nostro e-commerce con prodotti e regalistica sta andando molto bene».
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