Sisti: l’onda perfetta è a Milano
Una sfida nella sfida quella di aprire il primo ristorante da imprenditore in piena pandemia. Lo chef romagnolo “si mette in mare” e, in attesa di ospitare i clienti nella casa-ristorante, si allena con il delivery.
di francesca corradi
“Only the brave” è questo il motto della vita e della carriera di Federico Sisti (nella foto), il cuoco giramondo e surfista che all’età di quarant’anni e nella città che lo ha adottato – Milano – ha deciso di fare il grande passo: investire nella ristorazione da imprenditore.
Chi non ha paura di prendere un’onda di due metri? Pur consapevole dei rischi lo chef ha deciso di cavalcarla e provare l’ebrezza di una nuova sfida, ben più complicata del previsto visto il Covid-19, con tanta voglia di ritornare dietro ai fornelli dopo mesi di stop.
«Il sogno di ogni chef è avere un ristorante proprio e, se dovessi aprirlo, ricreerei casa mia», affermava Sisti. Detto fatto: lo chef ha fatto il grande passo con la complicità dei tre soci Josef Khattabi – socio di Kanpai e della neonata Osteria Alla Concorrenza – Enrico Cruccu e Laura Bencini.
Nell’attesa che Frangente possa ingranare la quarta (marcia) e accogliere il pubblico (seduto), Sisti racconta a MAG la nuova avventura imprenditoriale, tra una terrina di lasagne “sincere” e un panino con la trippa delivery.
Dalla piadina all’ossobuco. Ci racconta la sua storia?
Dopo oltre dieci anni in ristoranti di un certo livello – in Italia e all’estero – quattro anni fa mi sono trasferito a Milano. La ricerca di una nuova cucina in cui intraprendere la mia nuova avventura è durata pochissimo, grazie all’aiuto del mio caro amico Diego Rossi, ex collega al ristorante del Bauer Palazzo a Venezia e ora proprietario del Ristorante Trippa. Ho lavorato per due anni al Ronchettino, prima da consulente e poi nelle vesti di chef executive, e poi ho deciso di fare il grande passo.
Non è solo in questa sfida imprenditoriale…
È un progetto di ristorazione che ho intrapreso con tre soci: Josef Khattabi, braccio destro anche operativo, Laura Bencini ed Enrico Cruccu.
Com’è nata la collaborazione con Josef Khattabi?
L’ho conosciuto quando ancora lavoravo a Il Ronchettino, quattro anni fa. Poi, quando me ne sono andato da lì, abbiamo unito le forze e ci siamo messi a cercare insieme. Così è nato questo nostro progetto: lui ha trovato la location e insieme abbiamo definito tutti i dettagli.
Come cercherà di “arrivare” alla gente?
Per quando potrò accoglierli all’interno del locale, prometto ai miei ospiti una cucina fatta di istinto, creatività e prodotti top. Sarà una gastronomia impulsiva dove spazierò dalla carne al pesce alla verdura con la mixologia all’interno dei piatti. Una cucina creativa, con radici nella tradizione, fatta di prodotti stagionali. Avremo un menu fisso, poi quello che offre il mercato verrà lavorato e verrà studiata una proposta a parte. La carta dei vini, con circa 50 etichette, proporrà anche qualche sake, una passione di Khattabi.
Per il momento si concentra sulla proposta del servizio di consegna a domicilio, Frangente a casa, attivo a pranzo e a cena. Sarà uguale al menù del ristorante?
Abbiamo pensato a pochi piatti, semplici e gustosi ma soprattutto che rimangano perfetti e buoni anche dopo il trasporto. Il menu va dalla lasagna, in porzione da 430 grammi, all’hamburger con guanciale o trippa fino ai dolci. Il costo varia dagli 8 ai 18 euro.
Ad esempio?
Proposte semplici e golose. Si parte da zero e tutto è fatto in casa, come una volta. Si va dal guanciale cheese burger con carne italiana macinata in casa, con tanto di panino al latte homemade e senape di Dijon. Immancabili le piadine, secondo la ricetta romagnola: stracchino e rucola, con prosciutto crudo dolce D’Osvaldo, farcita con il salame firmato Cavalier Favini, piccolo produttore di Pavia.
Qual è la difficoltà di fare delivery? Lo aveva mai fatto?
No, ho dovuto abituarmi presto. La cosa più difficile è il rispetto dei tempi di una cucina espressa, soprattutto incastrare gli ordini e non rallentare la consegna.
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