Chef Carlo Cracco, visione e orgoglio

Lo chef-imprenditore mette a segno un’altra apertura, un ristorante in Liguria. Cracco Portofino è l’ultima sfida: “Dobbiamo cercare di pensare già adesso come affrontare il futuro. Bisognerà cambiare delle abitudini, crederci. Puntare sul lavoro e non solo sul progetto”.

di francesca corradi

La maggior parte degli chef è ottimista sul futuro della ristorazione. Dopo la riapertura il settore è ripartito a tutto gas e, ormai da qualche mese, fioccano, le inaugurazioni: da Giancarlo Perbellini che ha aperto un nuovo locale sul Lago di Garda (vedi MAG 163) all’inarrestabile Carlo Cracco (nella foto) che ha conquistato la riviera ligure. Lo chef milanese d’adozione in realtà non si è mai fermato e, anche nel periodo più “caldo” dell’emergenza Covid-19, ha dato il personale contributo alla lotta al coronavirus facendo visita agli operai impegnati nella realizzazione dell’ospedale da campo in Fiera Milano e cucinando per loro (vedi MAG 139).

Dopo la fase più critica, Cracco ha deciso di ripartire dalla campagna, con il progetto simbolo del “cambiamento” della nuova azienda agricola a Santarcangelo di Romagna, in provincia di Rimini, insieme alla moglie Rosa Fanti. L’imprenditore ha, inoltre, implementato lo shop online e il delivery, con il ristorante in Galleria Vittorio Emanuele.

Ad aprile lo chef ha inaugurato anche il bistrot Carlo al Naviglio, connubio tra cucina e cocktail bar. Il progetto di consulenza all’interno dell’Hotel Excel Naviglio Milano, struttura quattro stelle al civico 117 di via Lodovico il Moro lungo il Naviglio Grande, è in collaborazione con l’imprenditore veneziano Dino Scaggiante.

La vera novità è però la presa in gestione di Pitosforo, lo storico ristorante di Portofino affacciato sul porto e sul borgo, aperto nel lontano 1951 da Marco Vinelli, in una posizione più unica che rara da cui è possibile osservare dall’alto piazzetta, porto e barche.

A MAG Cracco ha raccontato Cracco Portofino il nuovo progetto ristorativo in Liguria in cui ha investito in prima persona.

A quei pochi che non la conoscessero ancora, cosa direbbe?

Sono Carlo Cracco e vieni a mangiare da me. La presentazione di noi chef è il piatto, quello che parla e convince di più.

Sono tanti i progetti che l’hanno vista protagonista negli ultimi mesi…

A Milano, a Cracco in Galleria, si è aggiunto Carlo al Naviglio: pensare di poter recuperare e riscoprire uno spazio da un passato speciale mi ha dato la carica per imbattermi in questa nuova sfida. L’offerta riflette la mia filosofia, più accessibile e veloce, e soprattutto contemporanea. Un format adatto a ogni momento della giornata. È uno spazio poliedrico, dove si può fare ristorazione, bar ed eventi, vicino al Naviglio.

Senza dimenticare l’azienda agricola…

È nata dalla necessità e opportunità di produrre le materie prime per dare un valore aggiunto alla nostra offerta. A Santarcangelo di Romagna faremo anche ospitalità: un progetto in divenire.

L’ultima sfida è a Portofino. Perché proprio questo luogo e questo progetto? In cosa si distingue dagli altri?

Quest’ultima opportunità, in realtà, è nata nel 2019 e mi sembrava davvero un delitto lasciare andare un locale storico così importante. È un ristorante a gestione come nella modalità di Cracco in Galleria, integrato all’interno di un Paese: una dimensione diversa, un rapporto molto più semplice. Una visione molto più piccola con meno sovrastrutture rispetto alla grande città. Mi  sembra una cosa molto bella avere il pescatore a 30-40 metri dalla cucina.

Dopo il mare la montagna?

Per il momento mi fermo qui, direi che ho dato. Mi dedicherò a far decollare questi nuovi progetti non escludendo a priori progetti e storie interessanti. Non bisogna fermarsi.

In questo periodo la ristorazione risulta tra i settori più colpiti. Come cambierà il settore?

Non ho la sfera di cristallo ma i prossimi anni saranno intensi e, mi auguro, anche prosperi. Dobbiamo cercare di pensare già adesso come affrontare il futuro. Bisognerà cambiare delle abitudini, crederci e puntare sul lavoro non solo sul progetto: non ci si può improvvisare. È necessario, inoltre, esprimere le migliori capacità. Anche il governo dovrebbe aiutarci: anche se so che non è semplice perché servirebbe partire dalle basi per riscrivere tutto il settore. Si salverà chi ha sempre lavorato sulla qualità e non sulla quantità. Il punto chiave è avere una visione.

Mancano professionisti?

La professionalità c’è sempre stata e c’è, il problema della ristorazione è che…

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Foto di Giovanni Malgarini.