Battisti e il nuovo progetto al femminile

Si chiama Remulass, ed è il nuovo bistrot del Ratanà, lo storico ristorante dello chef Cesare Battisti (in foto) ideato insieme alla compagna di vita e di lavoro Federica Fabi. Siamo a Milano, zona Porta Venezia, in Via Nino Bixio al 21, per un team tutto al femminile: Federica Fabi, maître e sommelier, e Laura Santosuosso, alle redini della cucina insieme ad Anna Sarcletti.

«Un progetto spontaneo, un naturale processo evolutivo di un gruppo di donne alla ricerca della propria autodeterminazione», racconta lo chef Battisti. «Da un lato Federica Fabi, reduce da una lunga esperienza formativa presso il Ratanà, da tempo aspirava a creare uno spazio proprio, che in un certo senso le somigliasse. Dall’altro il desiderio di Laura Santosuosso, di trovarsi a lavorare nuovamente fianco a fianco con Anna Sarcletti, dopo l’esperienza da Enoteca Naturale che le aveva fatte incontrare».

E la cucina? «È una proposta gastronomica contemporanea, sì, ma che affonda le radici in una cucina della memoria e della tradizione». Tra i piatti da provare ci sono sicuramente la zuppa imperiale in brodo, con aringa affumicata, midollo e il dashi di gallina. Gallina della quale non viene buttato via niente: una volta arrivata da Morbegno, dove razzola in assoluta libertà, diventa prima l’impasto per i mondeghili, poi un ketchup al fondo bruno che li accompagna. Una cucina circolare e virtuosa, dunque, che assume un forte senso di responsabilità nei confronti non solo dell’ospite, ma anche dell’ambiente. E poi ci sono delle chicche casearie, quelle di Anna Sarcletti, che ha fatto tesoro di un’esperienza formativa presso l’Azienda Agricola Foradori (TN), dove ha approfondito le tecniche di produzione in malga, oltre a quelle di fermentazione e conservazione. Tra le sue ultime creazioni, nata come un’idea per riciclare i copiosi avanzi del caffè in filtro, l’aceto di caffè, impiegato oggi per marinare i funghi che accompagno il topinambur in tre variazioni offerto tra gli antipasti.

Abbiamo intervistato lo chef Cesare Battisti per capire come nasce questo progetto e se sarà il primo di una lunga serie.

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di camilla rocca
Battisti e il nuovo progetto al femminile

FabioAdmin

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