Arriva a Milano DedasPuri, il primo ristorante georgiano della città

A soli tre anni dall’apertura del primo ristorante nel centro storico di Pavia, il 12 maggio il gusto più autentico della cucina georgiana sbarca anche a Milano con l’apertura di un nuovo locale in Via De Amicis 44.

Situato a pochi passi dalla Basilica di Sant’Ambrogio e dall’Università Cattolica, DedasPuri ambisce a divenire un valido e strategico punto di interesse enogastronomico per i tanti amanti di cucina etnica del capoluogo lombardo.

Questo nuovo ristorante nasce con l’obiettivo di far vivere un’autentica esperienza della cucina georgiana a Milano, in un’atmosfera accogliente e rilassata, con una proposta gastronomica interessante che sia realmente impregnata di una tradizione culinaria antica ma ancora tutta da scoprire.

Il progetto di DedasPuri
Quello di DedasPuri è un progetto in piena espansione di imprenditoria tutta al femminile: l’idea iniziale nasce nell’estate del 2018 dalla solida amicizia tra Lela Khoriauli e Stefania Achilli. Dopo una vacanza insieme in Georgia, pur provenendo da esperienze professionali lontane dal settore della ristorazione, insieme decidono di provare a far conoscere la vera cucina georgiana in Italia. Nato in un primo momento esclusivamente per l’asporto, nel 2019 DedasPuri a Pavia inizia a crescere grazie ad un sapiente mix di qualità, tecniche di preparazioni artigianali e accoglienza. Punto di forza a Pavia è la presenza del tone, l’originale forno georgiano in argilla a forma di pozzo, circolare e molto profondo: quello di DedasPuri è stato il primo ad essere costruito in Italia da un artigiano venuto apposta dalla Georgia.

“A Milano l’idea vincente di fondo non si cambia: prepareremo i nostri piatti come cucineremmo per i nostri cari nei giorni di festa” dicono Lela e Stefania – “non è un caso che DedasPuri significhi letteralmente pane della mamma. Nel nostro locale si respira un’atmosfera familiare, riserviamo ai nostri ospiti un’accoglienza speciale che va dal supporto per la scelta del vino più adatto fino all’offerta della frutta di stagione, un’attenzione particolare che ormai al ristorante si è persa”. Inoltre il progetto, nato per l’appunto dall’intuizione e l’intraprendenza di due donne, continua su questa strada avendo creato uno staff, preciso, puntuale e professionale, formato in gran parte da donne.

Nonostante i due anni di pandemia, infatti, il concept arriva a Milano e lo fa raccontando e proponendo i sapori di una cucina che ha influenze sia europee che mediorientali. L’obiettivo di Lela e Stefania è quello di rimarcare l’identità dei piatti georgiani che, per motivi storici e geografici ha subito inevitabili ma interessanti influenze gastronomiche da parte delle vicine Russia, Armenia e Turchia. Il risultato è un menu completo e variegato fatto di impasti freschi, prodotti da forno, carni, verdure, spezie, erbe aromatiche fresche e frutta secca.

La proposta culinaria
Scorrendo la carta è possibile incontrare piatti originari da tutte le regioni della Georgia: si parte senza dubbio dai khinkali, ravioli realizzati a mano tipici delle zone di montagna. Nella versione originale il ripieno è composto da carne macinata mista speziata ma la proposta di DedasPuri comprende anche farciture con formaggio vaccino georgiano e patate insaporite. Dalla regione di Aciara sul mare, arriva la khachapuri: una focaccia semplice ma gustosissima, dalla tipica forma allungata, imbottita di formaggio e uova. Un piatto iconico che DedasPuri interpreta sia con rispetto che con creatività, concedendosi tra ripieni di funghi e fagioli, anche la licenza di una versione italiana con mozzarella e pomodoro. Sono disponibili anche nella versione realizzata con farina integrale. Accompagna tutte le pietanze come un oste discreto ma indispensabile il puri, tipico pane georgiano, piatto e sottile cotto ogni giorno a contatto diretti con le caldi pareti del forno circolare, secondo le più antiche raccomandazioni tramandate nel tempo dai panettieri georgiani.

Con questa alternative cotture alla brace DedasPuri propone in menu anche gustosi e prelibati piatti di carne come il galletto in salsa di noci e gli Mcvadi, spiedino di carne di suino accompagnato con Tkemali e Lavashi. Accanto troviamo l’Ostri, uno spezzatino di vitello piccante in umido cucinato a lungo ed esaltato da un mix di erbe aromatiche, tipico del Samegrelo o gli Apkazura, bocconcini di carne mista (suino e bovino) avvolti da uno strato di reticella di suino che dona una particolare armonia di sapori a questo piatto La cucina georgiana è ricca anche di verdure e infatti da DedasPuri è possibile provare le Pkhali con barbabietole e verza cotte, melanzane fritte o spinaci lessati, tutto condito con crema di noci aglio, spezie, coriandolo fresco e melograno. Il viaggio gastronomico in Georgia si conclude solitamente con uno degli strepitosi dessert realizzati espressi con ingredienti naturali come mosto d’uva, miele di castagno e noci, nocciole e frutta essiccata.

Una proposta dunque autentica, rispettosa e di spessore, impreziosita da tocchi di acidità ben ponderata e caratterizzata da un costante equilibrio tra sapidità, piccantezza (grazie all’ajika) e un retrogusto selvatico sempre fresco e inaspettato. Ogni assaggio è imprevedibile, ogni morso un concerto polifonico di storia, territorio e ricordi di antiche ricette.

I piatti sono sempre esaltati da una selezioni delle migliori etichette georgiane provenienti da Kakheti, Imereti e Racha: alcuni di questi sono vini invecchiati in anfore di terracotta e tutti serviti secondo i migliori abbinamenti, senza dimenticare che l’arte della vinificazione in Georgia esiste da più di 8.000 anni. Non mancano comunque interessanti vini italiani: in questo caso le sue socie hanno scelto di omaggiare anche la zona di origine di Stefania Achilli, privilegiando dunque, tra gli altri, molti vini dell’Oltrepò Pavese, per un nuovo interessante concetto di territorialità e cross-culturalità.

Interessante è la possibilità di ordinare, oltre che dal menu alla carta, anche una tra tre percorsi di degustazione completi tra quella tradizionale, vegetariana o interamente vegana. La cucina georgiana infatti presenta di per sé, una forte componente vegana: moltissimi piatti autentici della tradizione, infatti, nascono da ricette che non utilizzando alimenti di origine animale, prediligendo gustosissimi mix di legumi, cereali, verdure e frutta secca.

Il locale
Il locale è ampio (circa 230 mq su più livelli): la sala interna (n. 60 coperti) accoglie gli ospiti in un’atmosfera familiare e intima che a Milano strizza l’occhio a uno stile urban con mattoncini e il contrasto che si accende tra il turchese e il complementare giallo.

L’apertura di questo nuovo locale non fa che confermare la mission ultima di DedasPuri: regalare ai propri ospiti la possibilità di vivere un’esperienza gastronomica georgiana autentica ma calata in un contesto urbano, rispettando le tradizioni, senza rinunciare ad una accurata selezione di alimenti freschissimi, alla sapiente lavorazione delle materie prime e alla ricerca di delicati equilibri, con un servizio informale ma impeccabile. In un momento come questo poi è ancora più significativo se pensiamo a quanto il cibo georgiano nasca da un punto di vista culturale soprattutto per essere condiviso. I piatti dunque diventano il prolungamento di una idea di accoglienza davvero unica, nella quale ogni giorno è il momento ideale per festeggiare qualcosa, per mangiare bene e finalmente in compagnia, per regalarsi un piccolo momento di piacere, magari a tavola, davanti alla pietanza di un paese lontano.

Di Camilla Rocca

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FabioAdmin

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