Arrigoni: Innocenti Evasioni, atto secondo

di letizia ceriani

La cucina vive tempi interessanti, tempi di rivoluzioni ed evoluzioni, di chiusure e di nuovi orizzonti. Il 31 marzo Innocenti Evasioni saluterà Via della Bindellina per traslocare in una nuova sede milanese. Scelta sofferta ma dettata dalla necessità di cambiare. Sulla nuova location, lo chef Tommaso Arrigoni (nella foto) non si sbilancia, ma precisa che «sarà più confortevole, più moderna, e la cucina più performante». Ma sarà il nuovo punto di partenza di una storia che è cominciata nel 1998 quando lo chef acquista lo spazio di Innocenti Evasioni e che dopo dieci anni (nel 2008) ha raggiunto il traguardo della stella Michelin, confermata fino al 2022, quando Arrigoni avvisa la Rossa del cambio indirizzo. Un’attività imprenditoriale che tiene insieme, oltre al locale, l’azienda agricola Arrilonga e Innocenti Evasioni Gourmet Factory, che è scuola di cucina, lab di consulenza, che vanta collaborazioni nel comparto food a livello nazionale e internazionale.

Fino all’ultimo servizio, il dolce e un po’ nostalgico arrivederci che Arrigoni lascerà ai clienti si tradurrà nel menu The Last Chance, «un momento per immaginare cosa si può fare ancora e cosa si può lasciare», un saluto che dura sette momenti, come sette sono i piatti scelti per l’occasione.

Passato, presente e futuro del progetto si intrecciano nell’intervista che lo chef e patron Tommaso Arrigoni ha rilasciato a MAG.

Quest’anno Innocenti Evasioni soffia 25 candeline… Cosa ha significato per lei questo quarto di secolo? Un quarto di secolo passato qui dentro è un traguardo molto importante, sicuramente. Ricordarlo è anche un momento per fermarsi e pensare al futuro. Una riflessione è doverosa.

L’ultimo servizio sarà il 31 marzo e fino ad allora il ristorante propone un menù speciale…
Il menu Last Chance è uno spunto per guardare ai 25 anni trascorsi, ripercorrendo tutte le fasi del ristorante. Andando a cercare i piatti che poi ho scelto, è stato difficile selezionarli…la stagionalità ha fatto la prima parte di selezione. Questo menù è anche un modo per dare la possibilità ai nostri clienti storici di ripercorrere i piatti che hanno fatto grande il ristorante, guardando al percorso fatto. Infine, vedo il 31 marzo come un momento per immaginare cosa si può fare ancora e cosa si può lasciare.

In base a quanto anticipato, il ristorante cambierà sede a inizio aprile. Ci saranno cambiamenti strutturali nella proposta?
La sede in linea di massima proseguirà nella direzione che abbiamo seguito in questi anni. Sarà un’evoluzione programmata ma lenta e ponderata, volta a migliorare sempre di più l’offerta senza stravolgere nulla. La nuova location sarà più confortevole, più moderna, e la cucina più performante. Avremo un cambiamento molto strutturato e strutturale. L’offerta saremo sempre noi; il mio team mi seguirà e la struttura del menù si svilupperà in maniera costante.

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