Apre Remulass, il bistrot di Ratanà
Apre Remulass, il fratello minore dello storico ristorante Ratanà, in zona porta Venezia.
Il nuovo formato bistrot, è guidato da un team tutto al femminile: Federica Fabi, maître e sommelier, e Laura Santosuosso, alle redini della cucina insieme ad Anna Sarcletti.
Remulass nasce come un progetto spontaneo, un naturale processo evolutivo di un gruppo di donne alla ricerca della propria autodeterminazione. Da un lato Federica, reduce da una lunga esperienza formativa presso un ristorante importante come il Ratanà, la quale da tempo aspirava a creare uno spazio proprio, che in un certo senso le somigliasse. Dall’altro il desiderio di Laura, quello di trovarsi a lavorare nuovamente fianco a fianco con Anna, dopo l’esperienza da Enoteca Naturale che le aveva fatte incontrare. Regista dell’intera opera, Cesare Battisti, il quale, in virtù di una ultradecennale esperienza al Ratanà, ha contribuito alla genesi del progetto attraverso preziosi consigli.
Quella di Remulass è una cucina che si spoglia dei fronzoli e formalismi tipici dei concept ristorativi moderni, in favore di una filosofia di sostanza, con piatti sinceri e schietti. È una proposta gastronomica contemporanea, sì, ma che affonda le radici in una cucina della memoria e della tradizione.
Il DNA modenese di Laura lo si percepisce nella generosità delle sue portate: appetibili, conviviali, immediate. Tra i suoi piatti del cuore, la zuppa imperiale in brodo, che oggi ripropone in carta insieme all’aringa affumicata, il midollo e il dashi di gallina. Gallina della quale non viene buttato via niente: una volta arrivata da Morbegno, dove razzola in assoluta libertà, diventa prima l’impasto per i mondeghili, poi un ketchup al fondo bruno che li accompagna.
Una cucina circolare e virtuosa, dunque, che assume un forte senso di responsabilità nei confronti non solo dell’ospite, ma anche dell’ambiente. Remulass eredita infatti dal Ratanà i suoi valori più intimi e viscerali: sostenibilità e attenzione maniacale al prodotto, il quale viene assecondato, esaltato, ma mai snaturato. In questo senso, si è rivelata fondamentale la rete di piccoli e medi produttori che Cesare Battisti è riuscito a costruire nel tempo, e che Laura, oggi, eredita orgogliosamente.
Non solo: laddove possibile, Laura e Anna amano sperimentare e darsi all’autoproduzione. È Anna la principale promotrice di questa filosofia: grazie a un’esperienza formativa presso l’Azienda Agricola Foradori (Tn), ha approfondito le tecniche di produzione casearie in malga, oltre a quelle di fermentazione e conservazione. Tra le sue ultime creazioni, nata come un’idea per riciclare i copiosi avanzi del caffè in filtro, l’aceto di caffè, impiegato oggi per marinare i funghi che accompagno il topinambur in tre variazioni offerto tra gli antipasti.
