A Milano apre Horto, il nuovo progetto etico di Norbert Niederkofler

Ha aperto ufficialmente a Milano il ristorante Horto in via San Protaso 5. Dal tetto del nuovo, rinnovato in chiave sostenibile ed esclusivo complesso The Medelan, Horto segue una direzione di sperimentazione e sostenibilità, ispirata da una nuova filosofia che valorizza il locale, l’innovazione e l’equilibrio etico.

La filosofia

Horto nasce dal desiderio di rivalutare e dare nuova definizione al nostro rapporto con il tempo, la ricchezza più preziosa. Dal mondo rumoroso di oggi, i co-fondatori di Horto Osvaldo Bosetti e Diego Panizza hanno formulato il concetto di “ora etica”, una filosofia che valorizza il territorio con una filiera corta e un modello che propone una nuova sinergia tra cucina e territorio, in un reciproco rapporto di conoscenza e rispetto, nella convinzione che “vicino c’è tutto”. Il progetto di Horto è un chiaro esempio di come diversi settori possano lavorare insieme per costruire un ecosistema sostenibile, in cui i partner si sostengono a vicenda per costruire una migliore qualità di vita.

L’ora etica

L’ora etica di Horto si traduce in ogni sua componente, in particolare: scelta di materie prime rigorosamente stagionali e locali, collaborazione con aziende agricole, caseifici e produttori a non più di un’ora dal centro di Milano e che possono organizzarsi in un semi-consorzio, pianificazione di un solo mezzo di trasporto per raccogliere regolarmente il materiale dai fornitori, offerta di pesce esclusivamente di lago e acqua affinata e non imbottigliata, arredi e finiture realizzati con materiali naturali e di recupero (per esempio, il pavimento deriva da vecchie botti di aceto; l’intonaco delle pareti incorpora residui della lavorazione del riso; la struttura delle pareti interne è stata prodotta con un materiale biodegradabile), divise realizzate con tessuti riciclati prodotti in collaborazione con realtà emergenti e definite dalla creative direction di Horto, di cui si occupa l’agenzia milanese Motel409, chiusura domenicale nel rispetto del tempo personale dello staff.

La cucina

Per realizzare la visione dell’ora etica, i co-fondatori di Horto hanno affidato la direzione strategica e organizzativa della cucina allo chef tre stelle Michelin e stella verde per la sostenibilità Norbert Niederkofler (sotto, nella foto). Niederkofler è da molti anni pioniere di una filosofia sostenibile riguardo alle materie prime, ai rapporti con i fornitori, all’approvvigionamento degli ingredienti e alla riscoperta di una cucina autentica, genuina e innovativa, rendendolo il partner ideale per tradurre in forma culinaria la filosofia di Horto. A capo della gestione quotidiana del ristorante è l’Executive Chef e Responsabile Sviluppo Menù Alberto Toè, abile interprete della filosofia di cucina di Niederkofler.

«Il mio approccio sostenibile nasce con un obiettivo preciso – spiega Niederkofler -: trovare un equilibrio con tutto quello che ci circonda. Sono entusiasta di essere parte di questo progetto innovativo, catalizzatore di comportamenti rispettosi, in cui ogni scelta è guidata da una visione etica condivisa. Essere riusciti a trovare una sua applicazione nel cuore di Milano, puntando su prodotti locali e una filiera corta, è motivo di orgoglio».

In linea con il concetto dell’ora etica, Horto lavora solo con i territori di prossimità, invitando gli ospiti a riscoprire la ricchezza culinaria del contesto locale. L’ampio elenco dei piccoli fornitori di Horto coinvolge partner che hanno esperienza nella fornitura di materiali puri e in sintonia con la natura. Per esempio, alcune qualità di carne e latticini derivano dalla Cirenaica a Robecchetto, gli ortaggi dalla Cascina Fascina ad Abbiategrasso e da Iside a Sulzano, il pesce di lago dalla Pescheria Montisola, il latte da Baronchelli a Lodi, il riso da Cavalieri d’Italia a Giussano, mentre il pane da Tondo a Milano.

Toè ha ideato piatti che rivelano il gusto di ingredienti singolari, creando combinazioni sofisticate e allo stesso tempo confortevoli. «Con Horto portiamo un’idea di cucina dettata da quello che offre la natura e il territorio che ci circonda, e che ne valorizza l’elemento umano. La cucina è appunto fatta di persone e delle loro storie; è molto bello vedere come oggi i giovani vogliano innovare ripartendo proprio da dove erano arrivati i loro nonni. Noi operiamo in quest’ottica, impegnandoci nel praticare quotidianamente il nowaste e donare una seconda vita alle materie prime», dichiara Toè. I piatti di Horto fondono tradizione e innovazione, italianità e ispirazione internazionale, semplicità e complessità. Alcuni di questi includono lo ‘Spaghetto Lievito e Zafferano’, la ‘Tartare di Salmerino’, i ‘Tortelli di Patate e Sambuco’, la ‘Pancia di Vacca’ e la ‘Cialda di Carapace’.

Ad accompagnare i piatti una selezione di vini pregiati provenienti da etichette internazionali e piccole cantine, ma anche, per rispondere a gusti diversi, infusi, decotti, kombucha e preparazioni liquide analcoliche.

L’offerta di Horto abbraccia ogni momento della giornata con una formula diversa, a partire dalla colazione in terrazza, seguita dal pranzo al Sole Bistro, alle prelibatezze pomeridiane, all’aperitivo sul tetto di Milano, per terminare con l’Horto Fine Dining Experience per la cena.

L’ambiente

L’ambiente di Horto, sia per gli spazi interni che esterni, ha uno stile contemporaneo, ma in armonia con la tradizione del moderno milanese. Il ristorante si trova sulla terrazza di The Medelan, originariamente Palazzo Broggi progettato da Giovanni Muzio alla fine del 1800. La riqualificazione dell’intero complesso è stata curata da GLA (Genius Loci Architettura) ed è in procinto di ottenere la certificazione di sostenibilità Platinum (il livello più avanzato del sistema Leed). Luisa Collina, già preside della Scuola del Design del Politecnico di Milano e coordinatrice dell’intero progetto, ha impostato e declinato il tema proprio a partire dal nome Horto, una parola che evoca realtà e immagini molto lontane rispetto al contesto in cui ci troviamo, nel pieno centro di Milano. «Ed è proprio dal dialogo tra città e territorio, dalla ricerca di equilibrio tra otium e negotium, tra tradizione e sperimentazione, che prende forma Horto», dichiara Collina, un luogo in cui la cultura del cibo, l’ambiente, il servizio e l’identità visiva si offrono al visitatore in modo integrato, esprimendosi con lo stesso tono di voce. Uno dei principi-guida per la creazione di Horto è l’idea di raffinatezza che risuona con essenza piuttosto che con apparenza, con una particolare attenzione per la qualità dei materiali e dei dettagli.

Gli interni

GLA (Genius Loci Architettura), lo studio incaricato del progetto di interior design oltre che della ristrutturazione dell’intero complesso The Medelan, ha concepito Horto come un ambiente organico e avvolgente. Concentrandosi su una visione onirica suggerita da questo luogo di piacere elevato, così vicino al cielo e lontano dalla confusione urbana, Horto presenta forme organiche e sinuose, realizzate con materiali e colori naturali, creando una fusione quasi monocromatica di spazio proponendo un ambiente etereo, puro e avvolgente, con poco inquinamento visivo, dove abbandonarsi a momenti di convivialità. Accanto all’atmosfera onirica, caposaldo delle scelte progettuali è stata la ricerca di materiali che seguissero il principio del “zero waste”, per rispecchiare anche nel design la filosofia dello chef. Le pareti sono rivestite con intonaco di riso che si ottiene riutilizzando gli scarti derivati dalla lavorazione agricola e industriale del riso. Il parquet, tipica finitura milanese, è posato secondo uno schema di rottura con i disegni classici ed ogni elemento è realizzato con legno di recupero, proveniente da vecchie acetaie.

Considerando l’unicità della terrazza e la vista estesa su tutta Milano, Collina e GLA hanno rimosso ogni tipo di diaframma tra spazio interno ed esterno attraverso una parete interamente vetrata che circonda la location, portando così la città di Milano fino a Horto e rendendola protagonista dell’esperienza. Lo spazio presenta una pianta completamente aperta, ma è stato organizzato in modo da creare diverse aree: incontri intimi nelle piccole alcove interne, riunioni più grandi nella sala principale aperta, o celebrazioni speciali negli spazi verdi esterni.

Le luci mirano ad integrarsi con l’involucro interno, grazie anche ad alcuni oculi luminosi, in modo discreto e silenzioso. In linea con la filosofia di trasparenza, la vasta cucina è visibile agli ospiti per condividere le fasi della preparazione.