Cena da Borghese con ospite nel calice
di letizia ceriani
Quando uno chef abbina il menù al vino accadono sempre meraviglie. Nella cornice della quinta edizione di Milano Wine Week, Alessandro Borghese ha celebrato in una serata il Consorzio dell’Asti, che dal 1932 tutela i noti Moscato e Spumante.
Se un aggettivo dovesse racchiudere il percorso proposto dalla cucina di AB – Il lusso della semplicità per questa serata, sarebbe “amabile”. Dai finger food iniziali, ai vini, al dessert di commiato.
Il benvenuto è servito al bancone del bar, dove il bartender Giorgio Facchinetti miscela a vista uno dei suoi cocktail speciali ideati a partire dall’Asti dolce Docg, arricchito con pepe di Sichuan, pompelmo rosa e foglie basilico. Fresco e piacevole, inganna l’attesa della cena.
Piatti semplici sulla carta ed elaborati alla vista. Si parte con due appetizer serviti in coppia: la “Led Zeppolin”, una zeppola mignon a mo’ di pizzetta, farcita con salsa di pomodoro, basilico e scaglie di parmigiano. Prima o dopo – la scelta è soggettiva – un piccolo gattò di patate con provola e salsa “arrabbiata”, ovvero piccante. In abbinamento un Asti Spumante Extra dry biologico.
Come entrée viene servito il “caleidoscopio”, dalla carta di Borghese: una cornice di waffle al pecorino e pennellate di mousse di soia, crema di finocchi affumicata (molto intesa, quasi fruttata) e gel di pompelmo, lascia spazio, al centro, a un delicato carpaccio di barbabietola arrosto. Agrodolce al punto giusto.
La prima portata è un risotto mantecato con robiola di Roccaverano, sfumato all’Asti e impreziosito da pere e timo profumato. La robiola dà decisione al risotto e l’odore del timo stempera la dolcezza della pera. In abbinamento una bollicina più secca: l’Asti Spumante Brut.
Fermi tutti e spazio al “Reale”, a tutti gli effetti la portata principale. Il reale di vitello è cotto a bassa temperatura, poi ripassato sulla piastra dove acquisisce grinta ed è accompagnato da un’insalatina delle piane con prugne e fondo di cottura della carne. Interessante il contrasto tra l’affumicato del reale e la dolcezza della prugna.
Per completare un fine dining fedele alla tradizione, non può mancare il tiramisù, fatto come una volta, ma a forma di cupola.
AB IL LUSSO DELLA SEMPLICITÀ – Viale Belisario, 3, 20145 Milano, 02 8404 0993
