L’uomo e la montagna: il progetto Contrada Bricconi
di letizia ceriani
La passione per il territorio, il recupero della tradizione bergamasca e lo studio della materia prima, sono i cardini della proposta dei Bricconi. Storia e nuovo si uniscono nei piatti e negli ambienti, dal design pulito ed essenziale. La vocazione: raccontare il rapporto etico-primordiale tra uomo e montagna.
Il ristorante propone – oltre a una generosa carta di vini naturali, biologici e biodinamici – un menù degustazione stagionale in continua evoluzione.
Si parte. Il “salame con la panna” rivisita un piatto tradizionale a base di salame e polenta. Ridotto a mo’ di polpetta, si accompagna a una sorta di tigella non lievitata, che ricorda il pane indiano. La panna è ridotta in salsa e lascia una nota dolce alla pasta di salame. Si mangia con le mani.
Continuiamo con le lumache. Qui Davide (Cazzani n.d.r.) ci racconta la storia di Elisa, che alleva lumache nel Presidio Slow Food di Cherasco, e le fa arrivare sgusciate in Val Seriana. Le chiocciole vengono poi passate sulla brace, intrise in una salsa all’aglio orsino ed erbe spontanee e infine nascoste nella conchiglia.
Chilometro zero il coniglio e le uova di quaglia. L’animale, prima macerato, è servito crudo e inserito in un contesto di erbe e funghi.
Fermi tutti: è il momento del pane – fatto in casa con grano piemontese – e del burro da centrifuga. Non mi dilungo in effimere descrizioni…
Stupisce lo gnocchetto di ricotta, con parüch e fiurit, annegato in un tripudio di sfumature di verde. Il secondo primo è uno spaghetto servito freddo con grasso di uova di trota e rabarbaro. Il piatto ridisegna l’umido dei torrenti.
La brace torna protagonista: è il turno della trota. Morbida e succulenta, è pescata da un arzillo settantenne in pensione che ha riaperto l’attività per partecipare al progetto della Contrada. Le sue trote, tornite di grasso, hanno carattere, e Lazzarini le ammansisce con una delicata ma decisa crème fraîche. L’ultima portata salata è la quaglia, sempre alla brace, arricchita da una salsa jerk giamaicana d’origine, ma rivista con gli ingredienti della valle.
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