La cucina libera di Claudio Liu

di letizia ceriani

Appena ventiquattrenne, Claudio Liu (nella foto a sinistra) lascia l’attività di famiglia per aprire il primo capitolo di quello che diventerà un grande progetto ristorativo, in Via Piero della Francesca, a Milano. Iyo Restaurant è un ristorante di cucina giapponese fondato da un ragazzo cinese «cresciuto a tortellini e tagliatelle». Dal 2019, Iyo diventa gruppo che riunisce varie iniziative. Oggi le insegne sono quattro – Iyo, Aji, Iyo Omakase, Aalto – come le anime del fondatore, mai sazio di sperimentare e di osare all’interno di un contesto, quello meneghino, in perenne movimento.

Il Gruppo Iyo oggi annovera già due stelle Michelin – la prima a Iyo nel 2015, la seconda ad Aalto nel 2021 –, ma punta ad alzare sempre di più l’asticella di offerta e qualità. Il nuovo anno vedrà un nuovo locale firmato Aji e progetti per reinventare e ampliare gli ambienti degli attuali ristoranti.
A capo dei vari punti vendita, tre chef giapponesi e uno cinese, tutti accomunati da visione internazionale, rigore asiatico, ma accoglienza e stile made in Italy. La «cucina libera», incarnata da Aalto, secondo Liu è una cucina che supera i confini territoriali, abbatte muri ed etichette, e strizza l’occhio a cibi “altri”, concetti etnici e nuovi.

Partiamo dal principio. A soli 24 anni, nel 2007, apre Iyo…
L’idea è partita quando lavoravo insieme ai miei genitori nel primo ristorante di famiglia che allora si chiamava L’Acquario, e che oggi è diventato il Ristorante Ba. Ho sempre avuto voglia di mettermi in proprio ed ero già molto appassionato del mondo giapponese. All’età di 23 anni ho iniziato pian piano a cercare una location che potesse andare bene e – non con poca difficoltà – io e mia moglie Ilaria siamo riusciti a trovare la location in via Piero della Francesca nel 2006. Abbiamo aperto Iyo l’anno dopo.All’epoca non avevamo grandi mire, puntavamo ad avviare l’attività e a riempire il locale.

I suoi genitori invece?
I miei lavorano ancora nel loro ristorante. Con loro, ho fatto esperienza soprattutto di sala, ma anche in pizzeria.

Perché la cucina giapponese?
La cucina giapponese mi ha sempre affascinato, ne ho approfondito lo studio e l’apertura di Iyo è stata l’occasione di incontrare grandi professionisti che ci hanno trasmesso tanto in termini di conoscenza, di tecnica e di formazione. Abbiamo imparato gradualmente lavorando.

Oggi, il gruppo include quattro insegne: Iyo, Aji, Iyo Omakase, Aalto.
Ogni insegna ha una propria anima e un proprio stile di cucina. Ogni locale ha una sua precisa identità. Quello che può accomunarli è la ricerca molto attenta della materia prima, l’impegno a rispettare l’ingrediente, senza perdere mai la voglia di imparare e mettersi in discussione. Si può sempre fare meglio.

A quali concetti si ispirano le quattro realtà?
Oltre a Iyo, Aalto è un ristorante di fine dining, Iyo Omakase il sushi banco tradizionale giapponese mentre Aji nasce come delivery di cucina orientale gourmet. Ogni ristorante è capitanato, ovviamente, da uno chef diverso che ha proprie responsabilità, ma condivide lo spirito all’innovazione e alla collaborazione con tutti i colleghi del gruppo. Da Iyo c’è lo Chef Katsumi Soga, da Aalto Takeshi Iwai, da Omakase Masashi Suzuki, mentre da Aji Yinlu Lin.

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