L’86% dei ristoranti usa prodotti Dop Igp
Oggi i prodotti DOP IGP sono un must nella ristorazione: secondo un’indagine Qualivita, nel 2018 ben l’86% degli esercizi usa prodotti DOP IGP nelle proprie ricette (ma solo nel 30% dei casi più di 10 prodotti). I formaggi sono i più presenti (91% dei casi), seguiti da aceti balsamici (70%), prodotti a base di carne e salumi (65%), carni fresche (20%), ortofrutticoli (18%) e oli di oliva (15%).
Eppure, solo il 39% dei ristoratori intervistati comunica e valorizza l’utilizzo di prodotti DOP IGP presso i consumatori (menù, presentazione, certificati, etc). Insieme ai prodotti a Indicazione Geografica è la ristorazione stessa a crescere. Gli italiani sono sempre più abituati a mangiare fuori casa e lo fanno in forme continuamente nuove: secondo il Rapporto Fipe 2017 crescono i consumi delle famiglie nella ristorazione (+3,5% dal 2006), che raggiungono gli 81 miliardi sui 227 della spesa alimentare totale, a fronte di un continuo calo di quella domestica (-10,5%).
Sui 330mila esercizi complessivi del settore solo 120mila sono i tradizionali, mentre raggiungono quota 210mila, con una crescita del +8% negli ultimi 5 anni, le attività della ristorazione veloce, dagli snack-bar agli ambulanti, dagli street food ai take-away e food delivery.
È l’affermarsi della “neo-ristorazione”: una ristorazione commerciale che comprende nuove “formule” molto diversificate tra loro, basate su elementi comuni come un servizio rapido, strutture agili e flessibili, uno spiccato orientamento a soddisfare le tendenze e le esigenze della clientela. Gli elementi caratterizzanti della rapida espansione di questo fenomeno, oltre al fattore economico, sono legati a capacità e creatività degli chef, in particolare quelli giovani, alla qualità delle materie prime e non ultimo all’elevata capacità di comunicare di realtà dinamiche e aperte ad un mondo interconnesso. In questo contesto, sono state molti i progetti realizzate dai Consorzi di Tutela DOP IGP italiani, Aicig (Associazione Italiana Consorzi Indicazioni Geografiche) e Fondazione Qualivita per promuovere la qualità dei prodotti agroalimentari italiani a qualità certificata (+64% di valore al consumo negli ultimi 10 anni) nel canale della ristorazione, da sempre considerato un importante veicolo di valorizzazione del cibo e dell’agricoltura.
Da una parte il ristorante è “hub culturale” sempre più importante per parlare alle nuove generazioni, tramandando i saperi del made in Italy e gettando i semi dell’innovazione, dall’altra è un canale di vendita aggiuntivo capace di supportare le nostre produzioni territoriali verso l’obiettivo della sostenibilità economica.
