Incapto: gli aromi del caffè raccontano le sue origini
Incapto, startup spagnola attiva anche in Italia e impegnata a diffondere una cultura di consumo sostenibile di caffè, ha elaborato un piccolo tour guidato alla scoperta dei luoghi simbolo della produzione di una delle bevande più amate dagli italiani.
Secondo il World Coffee Research (WCR), infatti, esistono al mondo oltre 120 specie di caffè e, per ciascuna di queste, vi sono numerose varietà che si differenziano per caratteristiche distintive, dipendenti da molteplici fattori: indubbiamente, la conformazione fisica del territorio di produzione ha un ruolo determinante, ma non meno importanti risultano i processi produttivi adoperati e i rapporti economici, ma anche relazionali, con i coltivatori. La tracciabilità e la trasparenza in merito alle origini del caffè sono dimensioni rilevanti per un consumatore che oggi risulta sempre più consapevole e orientato a scelte di acquisto in linea con i propri valori.
“Inizialmente INCAPTO è stata fondata con l’obiettivo di eliminare le capsule di caffè. Questo, però, è solo il primo passo: infatti, una volta incoraggiati i consumatori a prediligere i grani, diventa fondamentale considerare la reale tracciabilità del caffè che beviamo ogni giorno. Due terzi della produzione mondiale di caffè provengono da piccoli coltivatori che hanno a disposizione meno di cinque ettari: di questi, il 44% vive in condizioni di povertà e oltre il 20% in condizioni di estrema povertà. Si tratta di problematiche che devono essere affrontate – commenta Beatriz Mesas (a destra, nella foto) assaggiatrice professionista e co-fondatrice di INCAPTO – Ogni anno visitiamo un Paese produttore di caffè per accendere i riflettori sui coltivatori con cui lavoriamo, per spiegare le diverse realtà che si celano dietro una bevanda così diffusa. Penso che questo sia un modo che ci aiuta, come consumatori, a diventare un po’ più consapevoli dell’impatto che abbiamo sull’ambiente e sulla società anche in quelle azioni semplici e quotidiane, come il caffè che ogni volta scegliamo. Questo nostro impegno, ad esempio, ci ha portato in Messico, al quale abbiamo dedicato anche il documentario dal titolo Il polmone del caffè-Una realtà in Messico “.
Centro America
In questa zona, i Paesi di riferimento per la produzione sono Messico e Guatemala. Nel Messico, INCAPTO ha scelto la tenuta Comunidad la Soledad, immersa nella natura delle montagne della Sierra Madre de Chiapas: qui, la posizione, il clima e l’altitudine, unite alle pratiche agricole sostenibili dei produttori locali, rendono il caffè aromatico e leggero, dal sentore di cannella e con un tocco acidulo e agrumato, che ricorda l’arancia. Inoltre, il caffè del Messico è importato grazie alla startup EthicHub, che promuove il finanziamento dei piccoli coltivatori, assicurando il rispetto della biodiversità ambientale. Il caffè del Guatemala, proveniente dalla regione di San Rafael, è 100% biologico: risulta più corposo e per questo è ideale per l’espresso; ha un’intensità piuttosto alta, note fruttate che richiamano il sapore di prugna, oltre a quello del cioccolato al latte. Anche in questo caso, la scelta della zona e della cooperativa produttiva non è casuale: la comunità Blanca Flor con la quale collabora INCAPTO, infatti, è composta da 14 produttori di caffè che fanno ricorso alla sola manodopera femminile locale; si tratta di donne a rischio di esclusione sociale che, in questo modo, hanno un’opportunità di futuro.
“La tutela della sostenibilità è uno dei valori cardine di INCAPTO e riguarda non solo l’aspetto ambientale, dunque una produzione di caffè che limiti l’impatto negativo sull’ecosistema, ma anche quello economico-sociale. Ciò significa che la scelta dei luoghi di produzione, delle regioni e delle aziende agricole è condizionata anche da una dimensione umana: per noi supportare i coltivatori locali, con un rapporto quanto più diretto possibile e con sistemi di remunerazione controllati ed equi, è un dovere imprescindibile”, prosegue Mesas.
Sud America
Per chi ama degustare caffè al naturale, senza l’aggiunta di zucchero, il Colombia è la scelta ideale: proveniente dalla regione Huila, presenta un profumo floreale e un ottimo equilibrio tra acidità e dolcezza, grazie a una combinazione modulata di cacao e panela, lo zucchero di canna tipico dell’America del Sud. Il caffè Colombia risulta cremoso e presenta un retrogusto agrumato di limone. Ciò che caratterizza questa zona è il raccolto che avviene in due fasi: nell’area nord, viene effettuato nei primi sei mesi dell’anno e rappresenta circa l’80% della produzione, mentre il restante 20% è raccolto al sud nel secondo semestre; questo procedimento permette di avere caffè fresco costantemente a disposizione e tale freschezza attribuisce alla bevanda un sapore particolarmente dolce. In Brasile, nella regione del Cerrado Mineiro, conosciuta a livello mondiale come la prima denominazione di origine connessa a tale Paese, il caffè è molto dolce con note di cioccolato e un tocco fruttato che ricorda il sapore dell’albicocca. Essendo caratterizzato da una bassa acidità, si accompagna bene anche al latte. In Perù, INCAPTO collabora con Centrocafè, una delle principali cooperative locali, che riunisce oltre 3.000 famiglie associate promuovendone uno sviluppo e una crescita sostenibile. L’esito è la produzione di un caffè dolce, che presenta note di nocciola e che ben si adatta a essere unito al latte.
Africa dell’Est
La regione Limu, in Etiopia, è una terra molto fertile, con abbondante acqua: qui, il caffè cresce in una zona semi-forestale, ossia all’ombra di una foresta, ma curato dai contadini che vivono nella zona, e si distingue per note agrumate e fruttate. Questo caffè raggiunge un’acidità molto alta e ha un sapore che rimanda al caramello e al mandarino, oltre che alla fragranza del gelsomino. In Ruanda, il riferimento per INCAPTO è la tenuta Nyamyumba, il cui caffè proviene da suoli vulcanici e ricchi di nutrienti, lungo colline posizionate a 1500-2000 m s.l.m. che segnano il percorso del Nilo attraverso il Congo. Le condizioni ambientali, dunque, sono ottimali per coltivare un caffè di carattere, con note di cioccolato amaro e un tocco agrumato che ricorda il sapore dell’arancia. Il Burundi è al cuore dell’Africa: anche qui, il terreno è vulcanico, ricco di nutrienti e minerali; la stazione di lavorazione del caffè cui si affida INCAPTO si trova in provincia di Kayanza a 1818 m s.l.m. Sono tutti fattori che, affiancati da un’elevata esperienza dei coltivatori locali, permettono alla zona di essere ritenuto un polo di avanguardia nella produzione di caffè. Un sapore di pesca, un tocco di fragola e il ricordo della dolcezza del cioccolato al latte, regalano al palato una sensazione morbida e setosa.
Asia
Su un altopiano ai piedi del monte Kerinci, nell’isola di Sumatra, vive una comunità di 320 persone che si dedicano alla coltivazione di caffè in un ambiente lussureggiante, dal terreno molto fertile. La cooperativa, fondata nel 2017, dispone di un impianto di tostatura completamente attrezzato, un’area di essiccazione e un laboratorio di degustazione. Il caffè qui prodotto è molto particolare per il processo di lavorazione cui è sottoposto, che gli attribuisce un aroma di cannella e chiodi di garofano, con note di cioccolato e fragola.
“A seconda del Paese e della regione di origine, le condizioni ambientali sono differenti e queste hanno un impatto diretto sulle caratteristiche del caffè prodotto; allo stesso modo, le diverse aziende agricole a cui ci affidiamo, ricorrono a processi di lavorazione specifici che conferiscono al caffè gusti particolari e distintivi – conclude Beatriz Mesas – Ecco perché ci impegniamo a esplicitare tutte queste informazioni: per ciascuna tipologia di caffè indichiamo il Paese, la regione, la data di tostatura, ma anche il lotto di terra, la cooperativa o la comunità cui viene effettuata la lavorazione. Per noi la trasparenza e la tracciabilità delle origini sono requisiti imprescindibili: in questo modo, permettiamo al consumatore di scegliere quale caffè consumare, consapevole della provenienza, della sostenibilità dei processi produttivi, dell’eticità dei rapporti con i produttori locali e, infine, delle proprietà organolettiche che sono il frutto della combinazione di tutti questi fattori”.
Nella foto, un coltivatore di caffè e Beatriz Mesas.
