Francesco Panella: «La cucina italiana è un rito»

di letizia ceriani

Ristoratore per vocazione. Francesco Panella, classe 1971, è imprenditore, conduttore televisivo, scrittore, italianissimo. Una vita, la sua, dedicata all’evangelizzazione della cultura e della tradizione italiane nel globo.

L’attività di famiglia Antica Pesa, sorta a Trastevere ormai un secolo fa, diventa format internazionale nel 2012 con l’apertura a New York. Nel 2021, sbarca al mare, in Corsica, come pop-up, ma diventa subito ristorante permanente. I locali della Pesa sono accomunati nel rispetto per il territorio e nella fedeltà a una sola filosofia: «mantenere un filo diretto con i produttori». Con un occhio sempre rivolto agli affari.

Tra le novità su suolo americano, la gestione a quattro mani del ristorante Gioia a Chicago in società con lo chef Federico Comacchio, che ha alle spalle 30 anni di esperienza in cucine stellate.

La componente umana è la grande passione di Panella, volto noto della televisione soprattutto per il programma Little Big Italy – in onda su Canale 9 -, che va alla ricerca dei migliori ristoranti italiani in America e nel mondo, premiando chi rende giustizia all’essenza nostrana, fatta di piatti che inneggiano alla tradizione e all’innovazione.

Tra gli obiettivi, il futuro di Antica Pesa, ma soprattutto il progetto di riconiscimento a patrimonio immateriale dell’umanità Unesco, a cui Panella ha partecipato in prima persona insieme a La Cucina Italiana. Tutto questo nell’intevista a MAG.

Antica Pesa ha compiuto cento anni l’anno scorso ed è un’istituzione nella Capitale. Come si è evoluta l’identità del ristorante negli anni? Che cos’è oggi Antica Pesa?

Quando Antica Pesa è nato, i ristoranti a Roma non erano tanti e le comunicazioni avvenivano per passaparola. Nel corso del tempo sia la comunicazione che la cucina sono cambiate, adeguandosi all’attualità. Se la cucina di Antica Pesa era verace, spontanea e autentica, ma anche corposa, le esigenze del mercato hanno fatto sì che si andasse verso una proposta – da un punto di vista tecnico e nutrizionale – più “leggera”. Abbiamo sempre cercato di rimanere fedeli alla tradizione romana, ispirandoci allo stile di vita, e continuando di generazione in generazione questo tipo di percorso.

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