Foodlab. Il salmone della food valley
di letizia ceriani
La cultura del cibo, ereditata geneticamente dal territorio, una proposta salubre e d’eccellenza, uno spiccato spirito imprenditoriale. Ci troviamo nel cuore della food valley parmense, nel 2000, quando Gianpaolo (in foto), Francesco ed Elisabetta Ghilardotti concretizzano l’amore per la cucina in Foodlab che oggi importa, lavora e commercializza in Italia ed Europa salmone affumicato, marinato e aromatizzato.
Il destino vuole che l’amore per l’affumicatura del salmone sbocci durante una trasferta in Francia, nel ristorante stellato di George Blanc. Gianpaolo, allora chef, una volta rientrato in Italia, costruisce un forno in giardino. Il primo laboratorio viene ricavato in un ex salumificio. Poi un secondo. Nel 2006 sorge lo stabilimento di Polesine Zibello che si dispone su 9.000 metri quadrati per soddisfare la richiesta di ristoratori, privati e supermercati. La sede è stata ulteriormente ampliata nel 2022 con l’inaugurazione di un adiacente stabilimento produttivo che ha portato a circa 23.000 metri quadrati la superficie complessiva.
A inizio 2021 il rebranding dell’azienda dà vita alla nuova linea di prodotti Fumara, che significa nebbia in dialetto parmigiano. Salmone allevato (da Scozia e Norvegia) e selvaggio (da Alaska e Canada), una linea di cotti al vapore, e non solo salmone, ma anche pesce spada, tonno e merluzzo. In pentola ci sono altre novità e voglia di sperimentare.
Foodlab oggi impiega oltre 140 dipendenti – 250 nel periodo di massima attività – lavorando ogni anno 5mila tonnellate di materie prime. Il fatturato 2021, che ha raggiunto circa 43 milioni di euro, attende la conferma di crescita dell’anno appena concluso.
MAG ha incontrato Gianpaolo Ghilardotti, amministratore delegato di Foodlab.
Le origini e la storia di Foodlab. Da dove nasce l’idea?
La mia carriera comincia in cucina, come cuoco. Mi è sempre piaciuto entrare nelle cucine per vedere da vicino quello che succedeva. In uno dei miei stage, sono stato nel ristorante due stelle Michelin di George Blanc in Francia e lì è scoccata la scintilla con il salmone affumicato. Questa cosa me la sono portata avanti per diversi anni finché nel 2000 ho fatto costruire un forno per affumicatura. In quegli anni il salmone affumicato si vendeva solo dieci giorni l’anno, e c’è stato chi mi ha invitato a desistere, ma io non ho mollato.
Tutto, quindi, nasce da un piccolo forno… ma il primo importante stabilimento nasce invece a Polesine Zibello nel 2006 che oggi conta 23mila mq complessivi.
Dal 2006 abbiamo fatto circa sei ampliamenti della sede, ma l’anno scorso abbiamo dovuto proprio creare un nuovo edificio, a circa 50 metri dall’attuale, totalmente ex novo.
Com’è organizzata la produzione nei due stabilimenti?
Avendo noi questa indole fortemente votata a ricerca e sviluppo, cerchiamo di fare sempre più proposte per il mercato. Il vecchio stabilimento, reso più frazionato nelle aree produttive dopo le ultime modifiche, lo utilizziamo soprattutto per le specialità e per le novità. Quello nuovo, invece, che ha caratteristiche più efficienti, viene usato per i prodotti con alti volumi. Il prodotto e il sistema in realtà gli stessi, ma le linee di funzionamento sono più efficienti.
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