Emergenza sala: missione Intrecci

di letizia ceriani

La Famiglia Cotarella dal 1979 fa vino di alta qualità. Nel 2015 la guida dell’azienda – che era in mano ai due fratelli Renzo e Riccardo – passa a Dominga, Marta ed Enrica Cotarella, terza generazione. Le tre sorelle fin da subito si impegnano per puntare sul brand di famiglia che oggi si declina in vari format: oltre ai vini della tradizione Falesco, ci sono i top di gamma Cotarella, e, dal 2017, Intrecci, accademia di alta formazione di sala, e il marchio Liaison (per la distribuzione di Champagne Alexandre Filaine e Vilmart). «È un progetto di testa e di cuore», pensato per le nuove generazioni.

Si tratta di un campus residenziale in cui gli studenti vivono per sei mesi di apprendimento più teorico, preparandosi ai sei mesi successivi di stage e di pratica. Il percorso di chi lavora nel settore del servizio alla ristorazione, è un viatico destinato all’assunzione a tempo indeterminato; questo uno dei concetti che l’Accademia delle sorelle Cotarella cerca di trasmettere, per valorizzare un lavoro intenso ma ripagato nel breve periodo. A ottobre 2022 parte anche il primo master realizzato in collaborazione con LUISS Business School incentrato sul turismo sostenibile.

«Il buongiorno viene prima del buon appetito». Ma per ben lavorare, occorre avere passione e, soprattutto, «avere coraggio», un coraggio che – a Castiglione in Teverina – si apprende sui banchi di scuola.

Il progetto di formazione della Famiglia Cotarella “Intrecci” quest’anno vince il Premio speciale Eccellenza Made in Italy di EY. Come nasce e come si evolve?

Intrecci è un’accademia che nasce dal 2017 partendo da un’esigenza del mercato, ovvero la mancanza di professionisti di sala e dell’ospitalità. Oggi non solo è un’esigenza, ma un’urgenza: sappiamo quanto questo tipo di figure scarseggino.

Intrecci è soprattutto una scuola di vita. Abbiamo deciso di impostarla in maniera diversa rispetto alle altre scuole; sono 12 mesi di cui 6 di permanenza in formula campus e i ragazzi vivono 24 ore su 24 da noi.

Quanti sono gli studenti?

È una classe di 25 ragazzi.

Qual è il criterio per l’ammissione?

L’unico criterio vero è il diploma. Ci sono ragazzi di 18/19 anni, ma ci piace l’idea di lasciare le porte aperte anche a ragazzi più “maturi”, dai 25 anni in poi.

In questo caso, viene a crearsi una situazione di mentoring e di leadership all’interno della community che arricchisce tutta la classe.

Dove si trova l’accademia?

Abbiamo scelto un luogo volontariamente lontano dalla città, in un borgo straordinario e lontano dai possedimenti dell’azienda di famiglia, che conta circa 2000 abitanti. L’accademia si trova all’interno di un ex oleificio a Castiglione in Teverina.

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Nella foto, da sinistra: Enrica, Dominga e Marta Cotarella.