Dry. Pizza e cocktail, che piacevole follia!
di letizia ceriani
Si chiude nel 2023 la prima decade di Dry Milano, locale, pizzeria e cocktail bar nei meandri più vivi di Brera, in Via Solferino. La clientela si infoltisce con ritmo costante, tanto che ora Lorenzo Sibella, chef, pizzaiolo e gestore di Dry, sta pensando all’espansione del format, guardando oltre i banchi della nebbia meneghina.
Classe 1993, di sangue napoletano e ischitano, Sirabella da ormai sei anni tiene le redini di cucina e sala, lasciando un’impronta decisamente identitaria a menù, drink list e, soprattutto, atmosfera. Sì, perché qui tira un’aria densa, di incontri, di contatto umano, di chiacchiere e di internazionalità. 120 sono i coperti, ma meglio prenotare perché è sempre piuttosto affollato, dehors compreso. Una nota di merito va al design interno, che ammicca al moderno e al vintage, progettato dallo studio Vudafieri Saverino Partners; si riconosce lo sguardo attento di chi la ristorazione sa collocarla in uno spazio e un tempo custom made.
La pizza “secondo lo chef” è semplicemente buonissima. Stesa rigorosamente a mano e cotta in forno a legna – da verace partenopeo, nonostante ormai, mi racconta Sirabella, i forni elettrici stiano raggiungendo livelli di sofisticazione altissimi –, la pizza di Dry segue vari tempi di lievitazione, dalle 34 alle 72 ore circa, e risulta idratata, morbida e croccante. Fondamentale anche la cottura, che, a scapito della tradizione, supera il minuto, minuto e mezzo.
Da circa quattro anni la filosofia a cui si ispira la concettualizzazione del bere e del mangiare – scritta a quattro mani con il bar manager Edris El Malat – si concentra sull’utilizzo alternativo degli ingredienti per sprecare il meno possibile. In maniera affatto scontata. Quello che avanza in cucina, viene sì ripreso in altri piatti – come il tiramisù, dove il savoiardo viene sostituito da un cubotto di pizza del giorno prima, glassato nel cioccolato fondente e nel caffè – ma anche nei drink. Polveri, estratti, liquori, e chi più ne ha – di fantasia e di gola – ne metta a volontà.
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