Daniel Canzian: imprenditore e cuoco in prima linea

di letizia ceriani

Qual è l’ingrediente che permette di coniugare l’attività di cuoco e di imprenditore? «Occorre avere la piena consapevolezza delle cose». Così risponde Daniel Canzian (nella foto), da dieci anni chef e patron del ristorante omonimo situato nel cuore di Brera, in Via San Marco a Milano.

Nato nel 1980 a Conegliano – sui colli del prosecco dal 2019 Patrimonio Unesco –, Canzian cresce nella cucina del Maestro Gualtiero Marchesi, di cui conserva l’essenzialità e la cura estetica dei piatti. Il concept: l’unione armonica tra tradizionale e contemporaneo nel pieno rispetto dell’ingrediente, del territorio e della natura.

Oggi Canzian è amministratore unico della sua azienda, dal 2020 vicepresidente di JRE Italia (Jeunes Restaurateurs d’Europe), di cui fa parte dal 2016, ed è implicato a 360° nella formazione dei professionisti dell’enogastronomia di domani. Occorre essere realisti: «quello che manca oggi è trasparenza rispetto a quelli che sono gli aspetti reali di un’impresa ristorativa», che non si riducono al mero estro in cucina, ma comprendono anche la gestione finanziaria e organizzativa dell’azienda.

L’educazione per lo chef non è tanto una vocazione quanto un vero e proprio statement: il ristorante, l’emporio, il canale e-commerce, il servizio delivery, corsi di cucina e di formazione. Pensare ai professionisti del futuro a partire dall’oggi «è avanguardia pura».

Una carriera all’insegna dell’alta cucina e quasi dieci anni fa il ristorante a suo nome in Brera…come si è evoluta da allora la sua filosofia di cucina?

Direi che più che evolversi, si è affinata. Non è cambiata nella misura in cui la mia idea di cucina italiana contemporanea svolge il progetto di attualizzazione di quello che è un patrimonio gastronomico inerente il nostro territorio, facendo semplicemente riferimento a quello che è il nostro microclima.

E questo in che misura influisce?

Guardando la cucina italiana, ci rendiamo facilmente conto che è intrinsecamente legata al concetto di microclimaticità. Al netto del fatto che viviamo un territorio con materie prime buonissime che rendono la situazione di partenza già idilliaca, c’è poi una sfumatura che si applica differentemente di regione in regione. Da qui, l’ampia registrazione e sfumature che abbiamo in Italia e che portano il prodotto a trasformarsi completamente.

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