Dalle stelle allo street food: il modello Cedroni
È considerato uno degli chef più creativi a livello internazionale. Il suo ristorante bistellato è stato inserito dal Wall Street Journal tra i dieci migliori locali di pesce d’Europa. E oltre alla cucina svolge tante altre attività che hanno aiutato il suo business a crescere negli ultimi 32 anni e lo hanno avvicinato al grande pubblico.
Moreno Cedroni, marchigiano classe 1964, ha costruito il suo successo imprenditoriale nella provincia di Ancona, tra Senigallia (“contesa” dal collega Mauro Uliassi) e la baia di Portonovo. Lo ha fatto puntando sulla diversificazione dell’offerta dei suoi locali aperti tra il 1984, quando aveva solo 20 anni, e il 2003.
A febbraio lo chef ha riaperto le porte de La Madonnina del Pescatore, il suo flagship restaurant, dopo la chiusura invernale. A MAG spiega come si articolano le diverse proposte dei suoi locali: «La Madonnina è il ristorante gastronomico e il laboratorio dove nascono tutte le idee. Il Clandestino Susci Bar punta invece sul crudo, con una mia chiave di lettura personale e un nuovo menù ogni anno. Anikò è una salumeria di pesce prêt- à-porter, priva di una serie di spese accessorie che fanno la differenza. Infine c’è l’Officina, a Marina di Montemarciano, che definisco il luogo dell’immortalità del cibo, dove vengono prodotte conserve, marmellate, sughi e pesce in scatola con scadenze più a lungo termine».
Il giro d’affari totale è di circa 2 milioni di euro, di cui 700 mila euro provenienti dal ristorante stellato, tenendo conto che resta chiuso a novembre, dicembre e gennaio.
Cedroni ha deciso di puntare sulla strategia della diversificazione in tempi non sospetti, nei primi anni 2000. «Oggi diversificare per gli chef è diventato normale e parlare di street food è ormai il pane quotidiano», spiega. «Nel 2003 Anikò è stato il primo esempio di street food di qualità, il panino gourmet è nato lì. Ma forse l’ho fatto troppo presto, perché sicuramente adesso avrebbe avuto uno slancio maggiore. È stato bello portare avanti questo progetto, ma ci sono stati anni di sofferenza in contemporanea alla crisi generale».
Il trend dello street food, secondo Cedroni, si affermerà sicuramente in futuro, «infatti per chi vuole aprire un’attività è più facile puntare su un business del genere che non ha bisogno di eccessive attrezzature e servizi, quindi ha meno costi di gestione. E poi alla gente piace mangiare bene a prezzi più bassi, in un ambiente informale. L’importante è puntare sulla qualità, anche se non tutti ci riescono».
Oltre alla cucina, Cedroni svolge diverse attività collaterali: è giudice del programma Top Chef Italia, scrive libri, fa consulenze e catering per aziende. «Tutto ciò aiuta il mio business, perché serve a farmi conoscere anche a persone diverse dai clienti gourmet…
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