Dalla cucina al management: il metodo Beck
Condurre 11 ristoranti di successo in giro per il mondo non è un’impresa facile. Per riuscirci, servono un’organizzazione “teutonica” e grandi capacità manageriali. Entrambe queste caratteristiche fanno parte del curriculum di Heinz Beck (nella foto), chef tedesco dal 1994 alla guida del ristorante 3 stelle Michelin La Pergola presso l’hotel Rome Cavalieri della Capitale.
Insieme alla moglie Teresa Maltese, Beck gestisce il suo business attraverso la società Beck & Maltese Consulting, la cui attività comprende «consulenze a 360 gradi nella food industry, partnership, servizi di management, ricerca e innovazione», come spiega lo stesso chef in questa intervista a MAG.
Quanti locali gestisce in Italia e quanti all’estero?
Attualmente sono cinque in Italia e sei all’estero, dal Portogallo al Giappone e Dubai. Alcuni di questi ristoranti sono in partnership con società e catene alberghiere internazionali, per esempio Hilton, Marka Holding e Waldorf Astoria. Gli altri invece sono di nostra proprietà.
Come fate a gestirli tutti insieme?
Lo facciamo attraverso manager operativi e collaboratori sul luogo, che si occupano degli aspetti amministrativi in relazione alle leggi locali. I dipendenti vengono formati da noi, non solo a Roma ma anche in altre location, per garantire lo stesso alto livello di qualità.
Qual è il fatturato della Beck & Maltese Consulting?
Il fatturato della società nel 2016 è di 858mila euro. A questo dato si aggiungono poi i ricavi dei singoli ristoranti.
A chi sono rivolte le attività della società?
Collaboriamo soprattutto con hotel di lusso, grandi compagnie e gruppi industriali.
Quali ruoli avete lei e sua moglie?
Teresa è amministratore unico della società, io sono responsabile operativo.
Cosa significa essere lo chef del ristorante di un grande albergo?
Io sono allo stesso tempo dipendente e responsabile di tutta la ristorazione de La Pergola, dall’acquisto delle materie prime al conto economico.
Qual è la differenza rispetto alla ristorazione tradizionale?
È un lavoro più complesso che comporta grandi responsabilità, e ci sono più passaggi professionali. Inoltre richiede capacità non scontate dal punto di vista operativo, perché bisogna rispettare il budget e garantire risultati con l’obiettivo finale di portare utili.
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