Cannavacciuolo, un tour a caccia di talenti
di letizia ceriani
«La ristorazione va vissuta, la ristorazione si fa». Un mantra, una vocazione al lavoro. È quella che si respira stando accanto allo chef Antonino Cannavacciuolo, presenza carismatica e imponente, sempre più sotto i riflettori e nel cuore degli appassionati di cucina (non solo alta).
Ma dietro a ogni grande uomo c’è un grande team. E in questa storia, come vedremo, le persone sono fondamentali. Fondato da Antonino e dalla moglie Cinzia nel 1999, il Gruppo Cannavacciuolo è oggi un impero a prova di Michelin. Nel 2022, nonostante l’aumento generalizzato dei costi, ha registrato un fatturato di 25 milioni di euro e per il 2023 punta al traguardo dei 30.
Il regno dello chef di Vico Equense macina, senza sosta, riconoscimenti scanditi da nuove aperture. Ad oggi, molte sono le location sparse per l’Italia, e sette le stelle Michelin conquistate (si veda la scheda). Tuttavia, questo ecosistema gastronomico si fonda non solo su uno spiccato senso per il business ma anche, se non prima di tutto, sull’attenzione alle persone.
Ne abbiamo parlato con Manuel Pranzo, hr director del Gruppo, nonché ideatore dell’iniziativa del Career Tour, un giro a tappe per trovare talenti partito nei primi mesi del 2023. Un’iniziativa che si mette in evidenza di questi tempi, con le polemiche all’ordine del giorno sui ragazzi che non hanno voglia di lavorare e i ristoranti che rimangono a secco di personale. Come vedremo, in questo caso, i fatti stanno in maniera decisamente diversa. «La prima tappa del tour si è svolta il 7 marzo nel Bistrot di Novara», racconta Pranzo. Su 35 candidature presentate, 10 erano state selezionate per lo step successivo e 4 sono state le posizioni riempite. La squadra è già composta da circa 250 collaboratori, ma è sempre in cerca di nuovi talenti.
Parte del Gruppo dal 2017, Massimo Raugi è oggi restaurant manager di Villa Crespi (3 stelle Michelin da novembre 2022). Gli abbiamo chiesto che cosa abbia di speciale il mondo dello chef Antonino. «La formazione qui avviene diversamente», esordisce. Cioè? «Noi assumiamo per tenere». Formare cercando di individuare le inclinazioni, le peculiarità del singolo, tutto ciò che supera la logica della misura delle tanto osannate “skills”.
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