Brace e fermentazione. Il romano Sbracio fa parlare di sé

Ha aperto a Roma lo scorso ottobre Sbracio, nato dallo sposalizio tra Andrea Cavallaro e Francesco Formicola, colleghi allo stellato Per me – Giulio Terrinoni. La proposta di Sbracio fa parlare di sé, a un anno dall’apertura: la brace è l’assoluta protagonista.

Andrea Cavallaro e Francesco Formicola

L’idea iniziale era quella di proporre una cucina street ma che avesse con sé le solide basi di preparazione, di conoscenze che avevano acquisito fino ad allora. Sbracio è tutto improntato sulla cottura alla brace e no, non di sola carne: pesce, panini, supplì con ragù cotto alla brace, verdure.

Il locale è un assoluto di materie, l’ambiente è minimalista e con richiami allo stile da recupero industriale: bancone di ardesia naturale, parquet, materiali materici, colonne di cemento vivo; ma anche una vignetta che, a mo’ di geroglifici, disegna su un’intera parete il rospo, simbolo e logo di Sbracio, nelle varie epoche storiche che simpaticamente sottolinea come la brace abbia sempre accompagnato l’uomo, sin dall’origine.

Francesco è il responsabile della sala, una sala dal tono informale perché l’obiettivo è rimandare ai ricordi delle braciate in compagnia, di quando è festa; un servizio giovanile e leggero per 70 coperti tra sala interna ed esterna per sedersi e assaporare le proposte della cucina, curate principalmente da Andrea.

Una cucina che porta con sé il meglio dal mondo, per un menu internazionale che punta alla qualità delle materie prime più che a un concetto di km0: carne di agnello direttamente dalla Nuova Zelanda, danese marezzata, faraone italiane; per le verdure, invece, si prende dal territorio con un fornitore diretto che consegna i frutti dei suoi terreni laziali. Il menu è in continua evoluzione proprio perché segue la stagionalità dei prodotti e proprio sulle verdure Andrea sta portando avanti un lavoro di fermentazione.

«La fermentazione è una tecnica antichissima finalizzata alla conservazione degli alimenti che prevede l’aggiunta alle verdure di una certa quantità di sale, in modo che il ph del prodotto porti alla creazione di colture batteriche buone; queste ultime daranno vita a composti aromatici intensi esaltandone il naturale sapore e porteranno beneficio alla flora batteriche garantendo una facile digestione», spiega Andrea Cavallaro con la soddisfazione di chi sta lavorando sodo per puntare al meglio e distinguersi in un mercato sempre più competitivo.

Un omaggio alle origini, quello di Sbracio, dalle tecniche di cottura a quelle di conservazione e preparazione. Un modo per riscoprire la cucina primordiale, con le tecniche di oggi, puntando alla convivialità.

Letizia Ceriani

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