A pranzo da Bu:r: evoluzione e conferma
di letizia ceriani
Come si dice, squadra che vince non si cambia. Dopo quasi un decennio di attività, il ristorante guidato e orchestrato dallo chef Eugenio Boer e dalla moglie e maitre Carlotta Perlini cambia guscio – il recente restyling ha vestito gli ambienti con una perfetta palette, calda e intensa, e oggetti di fine design – e orari, aprendo la possibilità a noi gourmand di deliziarci dei suoi piatti anche nell’orario del lunch. La fine della scorsa estate ha infatti portato la squadra di Bu:r a inaugurare, dal martedì al venerdì, una pausa pranzo equilibrata, pensata e d’eccezione. Nel cuore pulsante del quartiere del Quadronno, a pochi passi dalla fermata Santa Sofia, lo chef rimane una certezza nella proposta gastronomica della città, con una carta che offre la ghiotta opportunità per un incontro più quotidiano, casual ma mai banale.
I piatti variano quasi ogni settimana permettendo anche agli aficionados di rimanere sempre piacevolmente stupiti in ogni circostanza. Che sia intima, di lavoro o romantica. A cena, invece, anche di sabato, due percorsi degustazione – i Classici e Le Aromatiche – costruiti sui piatti iconici dello chef e sulla sperimentazione della brigata (in questo caso incentrata sullo studio delle erbe).
Ma veniamo a noi. Rispettando tempi di conversazione e palato, la carta propone un antipasto, un piatto principale e una dolce conclusione. A scelta tra pochi piatti, eseguiti perfettamente e di stagione. Immancabile il benvenuto della cucina, goloso e interessante e da mangiare in un sol boccone: un cubo di daikon, crudo e perfettamente porzionato, è sormontato da una salsa tonnata che gli regala complessità. Accompagna il welcome il pane di grani antichi – servito rigorosamente caldo – con due rosine di burro, classico e aromatizzato al salmoriglio (gioia pura).
L’entrée nasce dall’accoppiata vincente e confortevole tra baccalà mantecato – un guanto delicatissimo, colorato da qualche fiorellino edibile – e lenticchie di Norcia, in consistenza di crema e intere, per dare croccantezza. A rinfrescare e dare la giusta spinta un olio al basilico che porta un tocco di brillantezza.
Per non farci mancare nulla, assaggiamo una piccola porzione di primo e una di secondo. Continuando sul gusto del mare e della scioglievolezza, il filetto di rombo al vapore – al cui interno si cela una salsa mousseline creata con un’emulsione di albume, parti del pesce ed erbe – è adagiato su una spadellata di scarola riccia napoletana, pinoli e uvette che regalano acidità, dolcezza e carattere, unite al fondo della proteina. Un piatto dove vince la sapienza nell’equilibrio dei sapori.
Concludiamo le portate salate con una calamarata, servita al dente e perfettamente mantecata, condita con un ragout di pesce e crostacei, cipollotto ed erba ruta (pianta erbacea perenne dalle proprietà curative spesso utilizzata con la selvaggina, ndr). Il carboidrato a fine pasto non può che allietare e soddisfare pienamente.
Battuta finale, un dolce che sa di casa. Servito in coppa, un tortino cioccolato e pere, sormontato da una cucchiaiata di crema chantilly, soffice e spumosa, gioca con la salsa al caramello salato adagiata sul fondo, creando un twist divertente e goloso.
Chiudono le danze il caffè e la madeleine dello chef – che fai, te ne privi? – che ci lascia un ultimo sorriso e ci accompagna all’uscita.
Bu:r, certo bellissimo e sapientemente ideato, si conferma una delle proposte più eleganti e coerenti, grazie all’impronta originale dello chef e alla calda professionalità di Carlotta, che riempie la sala.
