Quali sono le regole per iniziare un’attività di ristorazione?

*a cena con diritto

È bene sapere che prima di intraprendere una simile attività è necessario verificare che i relativi locali siano conformi ad un duplice ordine di requisiti: igienico-edilizi, attinenti alla loro struttura, e igienico sanitari.

Sotto il primo profilo occorre fare riferimento ai regolamenti edilizi adottati a livello comunale in cui sono previste disposizioni di carattere urbanistico-sanitario a tutela di avventori e operatori della somministrazione, di cui occorre tener conto in sede di progetto e realizzazione del locale, con riferimento ad esempio a spazi quali la cucina, i servizi, gli spogliatoi.

Qualche esempio?

Oltre a dimensioni, superfici e altezze indicati nei citati regolamenti penso alle finestre, amovibili e facili da pulire, alla corretta aerazione e ventilazione dei vani, all’illuminazione naturale, alla pavimentazione che deve risultare liscia e lavabile per consentire di eliminare facilmente la sporcizia, allo spogliatoio, realizzato con materiali e armadi in materiale idoneo al lavaggio; al locale dispensa dotato di impianti di refrigerazione e scaffali, lavabili, e sufficienti per conservare separatamente i prodotti, ai servizi igienici ad uso esclusivo del personale, separati dal pubblico e con caratteristiche specifiche, ad es. piastrellatura fino a 2 m, pavimento lavabile, disinfettabile.    

Per quanto riguarda la cucina?

In relazione alla cucina la forma deve essere regolare, dunque quadrata o rettangolare per agevolare la distribuzione dei pasti e la razionalizzazione degli spazi; per quanto riguarda la dimensione bisogna fare dei distinguo in base al numero dei coperti: fino a 30 posti a sedere necessita di una cucina di minimo 15 mq, inclusa la zona adibita a lavaggio; da 30 a 100 posti 0.3 mq per posto (quindi per 100 posti 30 mq); oltre i 100 posti 0.2 mq per posto (quindi per 200 posti 40 mq); oltre a una zona lavaggio apposita, salve differenti disposizioni contenute in regolamenti ASL.

L’altezza minima deve essere di 3 m circa se il numero lavoratori è superiore a cinque (in caso contrario, 2,70 ma mai sotto i 2m), salvi ad esempio i ristoranti in edifici storici per cui occorre far riferimento ai regolamenti comunali.

Pareti, pavimentazione, piani di lavoro devono essere lavabili e disinfettabili; devono essere sempre garantite l’aerazione, con rispettive cappe di aspirazione, e l’illuminazione dei vani in base alle loro dimensioni.

Occorre sempre predisporre spazi separati per la lavorazione di cibi cotti e crudi, per evitare rischi di contaminazione e a tutela della salute dei clienti, così come occorre dotarsi di quattro diversi frigoriferi o celle di cui occorre sempre monitorare la temperature e ubicati in dispensa : 1) cibo liquido o solido che ha passato un ciclo di cottura, per piatti pronti o semilavorati; 2) materie prime di carne e pesce (anche se, quando possibile, sarebbe bene separarli); 3) uno per frutta e verdura; 4) uno, infine, per latte e latticini, salumi e uova.

Unico freezer, che va regolarmente pulito, per surgelati e congelati, rigorosamente confezionati e protetti.

Nel magazzino, dove non vanno collocati gli alimenti che si conservano al freddo, vanno installati scaffali idonei, di materiale liscio lavabile e disinfettabile; il locale destinato al lavaggio e alle stoviglie, di dimensioni adeguate e dove non vanno preparati alimenti.

Costituisce poi obbligo del ristoratore rispettare a livello normativo specifici requisiti igienico-sanitari 

In particolare il Regolamento UE 852/2004 e successive modifiche e integrazioni, in materia di igiene dei prodotti alimentari, prevede espressamente in capo all’operatore del settore alimentare, in sigla OSA, di assicurare la sicurezza degli alimenti nell’intera filiera alimentare.

A tale fine, in capo ad ogni attività già in sede di start up, è prevista l’elaborazione e adozione, con l’aiuto di un consulente tecnico esperto di sicurezza alimentare, in collaborazione con il titolare o il responsabile della suddetta azienda, del manuale di autocontrollo in materia di igiene secondo i requisiti e i criteri HACCP (dall’inglese Hazard Analsysis Critical Control Point) per la prevenzione ed il controllo dei pericoli connessi alla produzione e somministrazione alimentare. tramite la compilazione di apposite schede di autocontrollo HACCP.

Il manuale di autocontrollo, elaborato in funzione del piano HACCP deve essere sempre presente all’interno del locale, poiché deve essere fornito in sede di ispezione agli organi di controllo (ASL, NAS) per eventuali verifiche che hanno l’obiettivo di rendere il prodotto, servito o venduto, sicuro e quindi di tutelare la salute dei consumatori.

Le sanzioni pecuniarie vanno da 500 a 3.000 euro in caso di inosservanza dei principi fondamentali dell’HACCP e da 1.000 a 6.000 euro in caso di Piano di Autocontrollo o Manuale HACCP omesso o non correttamente applicato Art. 6, c. 8 del Dlgs 193/07.

*di alessandro klun