Brevetto, la ricetta del diritto è servita con Perbellini

Una nuova frontiera legale per la ristorazione che tutela la ricetta. Lo chef stellato Giancarlo Perbellini, insieme a Bugnion, ha depositato domanda di brevetto per la Milanese cotta e cruda. di francesca corradi

Giancarlo Perbellini (nella foto, a destra), nell’olimpo degli stellati, ha firmato la ricetta della personale rivisitazione di uno dei must della cucina meneghina, la Milanese cotta e cruda. Il cuoco bistellato però non si è limitato a inventare il piatto ma ha scelto anche di tutelarlo con un brevetto, per il grado di innovazione racchiuso nella ricetta.

«Tengo a sottolineare che dietro a questo piatto ci sono molte sperimentazioni e altrettanta tecnica – sottolinea lo chef scaligero –.  La Milanese cotta e cruda, così come l’ho pensata, coniuga insieme sapori, consistenze e apporti nutritivi. Il tutto attraverso due tecniche di cottura ben distinte. Ho deciso di depositare il processo di preparazione con grande dovizia di dettagli», aggiunge Perbellini.

Presentata in anteprima a Verona, a Casa Perbellini, da aprile sarà possibile mangiare il piatto nei bistrot Locanda Quattro Cuochi e nella Locanda Perbellini, a Milano.

L’Italia ha, da sempre, una lunga storia nella produzione industriale nell’agroalimentare, dall’invenzione del cono gelato alla tavoletta di cioccolato. In questo settore possono essere oggetto di tutela brevettuale i procedimenti e metodi di produzione, cottura, vinificazione, così come le apparecchiature e gli strumenti di lavorazione di sostanze e prodotti fino ai contenitori.

Il brevetto d’invenzione, applicato a una ricetta – intesa come una sequenza di fasi in cui vengono combinate tra loro quantità predefinite di sostanze, concepite come una soluzione a un problema tecnico – rappresenta però una novità.

L’Ingegner Marco Lissandrini (nella foto, a sinistra), direttore della sede veronese di Bugnion, azienda che si è occupata della domanda di brevetto della Milanese cotta e cruda, ha raccontato a MAG come e perché si brevetta.

C’è un fil rouge che lega Italia, Veneto e la città di Verona alla storia brevettuale nel settore gastronomico?

Il primo brevetto di cui si ha memoria risale al VII secolo a.C. e riguarda una ricetta depositata a Sibari (Cosenza) che riconosceva agli chef un’esclusiva di un anno. Il secondo caso è quello della Repubblica di Venezia che nel 1474 istituisce la prima legge brevettuale in Italia. E per finire a Verona, nel 1894, Domenico Melegatti brevetta l’intero processo di produzione del pandoro. Ora è toccato a Perbellini con la Milanese cotta e cruda.

A proposito di ricetta, c’è qualche altro chef che in passato a provato a brevettare una ricetta?

Nelle mie ricerche, che hanno riguardato i principali chef nazionali e internazionali, ho trovato solo un caso che riguarda il cuoco Michel Troisgros. Lo chef francese, nel 1990, avrebbe brevettato un piatto a base di gamberetti.

Ma qual è l’utilità dei brevetti d’invenzione?
Sono strumenti utilizzati per bloccare il libero utilizzo da parte di terzi conferendo un regime di esclusività territoriale.

Qual è la differenza tra brevetto e segreto industriale?

Il secondo, non essendo depositato, può avere un vantaggio competitivo perpetuo ma anche un rischio maggiore.

L’alternativa al brevetto, che nasce per l’industria, è il diritto d’autore?

No, perché quest’ultimo non tutela gli aspetti tecnici del piatto.

Qual è l’iter per fare domanda?

Si inizia sviscerando gli elementi tecnici, per individuare il concetto inventivo alla base del trovato. Nel caso della domanda di brevetto della Milanese cotta e cruda si è cercato di coniugare due tecniche di cottura esaltandone la differenza: la sfida era di gestire il gradiente termico all’interno del piatto.

In generale l’iter si sviluppa in tre fasi ed è fondamentale la tempestività. Si parte da un’indagine autonoma in cui si verifica l’effettiva innovazione partendo, ad esempio, dalla consultazione del sito dell’ufficio brevetti. Il secondo step è un’indagine, più approfondita, a opera di consulenti brevettuali che hanno il compito di comprendere e valutare l’invenzione, elaborando una strategia di ricerca e deposito. Solo a questo punto si può procedere alla stesura della domanda di brevetto.

Cioè?

Il brevetto è fatto di tre sezioni: la descrizione della parte tecnologica, che racconta la tecnica nota di partenza e gli aspetti peculiari dell’invenzione; le rivendicazioni e i disegni.

In cosa consistono le rivendicazioni?

Si tratta di clausole, come quelle di un contratto. Vengono, cioè, indicati gli elementi essenziali per i quali si vuole l’esclusività. Il compito del consulente brevettuale è di…

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