081, la pizzeria moderna di Francesco Saggese

di letizia ceriani

Alle porte di Milano, nel centro di Melegnano, Francesco Saggese, dopo una lunga esperienza nell’haute cuisine, si mette alla prova e apre nel 2017 la sua pizzeria: 081. Il nome del locale non lascia dubbi sulla provenienza dello chef.

Il locale è caldo e accogliente, si dispone su due sale, 35 i coperti. Il personale è giovane, smart e sorridente. Nella brigata, anche la moglie Marta e il fratello Davide.

La carta di 081 ripercorre in chiave pop la terra campana, ne racconta le eccellenze e mira a evocare ricordi ed emozioni, in una continua commistione da note dolci e salate, consistenze morbide e crunchy. L’attenzione è tutta rivolta ai topping.

In carta troviamo pizze che si rifanno alla tradizione  – presenti la bufala, la margherita, la capricciosa –, e altre che la reinventano: non quattro formaggi ma bensì cinque (fior di latte di Agerola, taleggio dop, gorgonzola Angelo Crice, provola affumicata, parmigiano reggiano, pecorino romano), e non manca la marinara ma esaltata da una varietà di cinque pomodori (San Marzano dop, pomodorino datterino, pomodorino ciliegino confit, pomodorino giallo, pomodoro secco, alici di Cetara, origano e l’immancabile olio evo).

Gli impasti sono soffici e digeribili, la crosta è alta, e lo chef ama giocare con farine e cotture diverse.

La proposta beverage spazia dalle bibite, alle birre artigianali ai vini.

Piccola curiosità. Tante sono le sperimentazioni, ma una sola pizza racchiude il cuore dello chef. Si tratta della pizza con la zucchina alla scapece, adagiata su una base composta da fior di latte di Agerola, Parmigiano Reggiano 24 mesi e pancetta arrotolata. Peculiare è l’abbinamento tra note acide e grasse, un contrasto che vuole stupire, rimanere impresso. E ci riesce.

Francesco Saggese approda al mondo della pizza portando con sé la minuziosa ricerca delle materie prime e degli abbinamenti, la conoscenza della tradizione e l’amore per l’estro contemporaneo.

In un panorama nazionale sempre più incuriosito dalle declinazioni della pizza tradizionale, 081 vi si destreggia con originalità, attraversando – e superando – una certa idea di napoletanità.

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Letizia Ceriani

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