Si riapre la raccolta del tartufo bianco. I prossimi progetti di Appennino Food Group

Si è ufficialmente aperta la stagione di raccolta del tuber magnatum pico, il tartufo bianco, tra i più apprezzati e ricercati tra tutte le tipologie commestibili. E Appennino Food Group, azienda tutta italiana di prima generazione, con sede a Savigno (Bo) località del comune di Valsamoggia, nata nel 1985 da una passione di Luigi Dattilo, presidente e fondatore, racconta le prospettive per l’annata 2023.

«É un momento molto interessante per il tartufo in generale perché il mercato si sta aprendo sempre più verso questo frutto della natura – commenta Luigi Dattilo – La domanda è aumentata, così come si è diversificato l’uso. Il tartufo è passato dall’essere un elemento che accompagna un prodotto, ad essere protagonista del piatto. Non bisogna mai dimenticare che l’impiego del tartufo è un’arte, occorre rispettarlo e usarlo in modo corretto».

Considerato il diamante della gastronomia, il tartufo bianco si caratterizza per il suo aroma penetrante ma gradevole con sentore di aglio e si assapora completamente se consumato a crudo, tagliato con l’apposito affetta tartufi in lamelle sottilissime a completamento del piatto. La sua personalità dirompente nobilita i piatti più semplici della tradizione italiana, dalle tagliatelle al burro al risotto al Parmigiano, fino al dessert come suggeriscono alcune preparazioni creative ideate dai grandi chef stellati. Si trova soprattutto in Piemonte, Emilia Romagna, Toscana, Marche e Molise e il periodo di maturazione va da settembre a dicembre.

«L’andamento climatico di questo ultimo anno, caratterizzato da grande siccità, ha condizionato la raccolta del tartufo bianco che si prevede essere migliore rispetto lo scorso anno ma non sarà certo un annata particolarmente produttiva come il 2011», continua Luigi Dattilo.

Da due anni Appennino Food Group è promotrice del progetto “Tartufo tutto l’anno”: esistono tante specie di tartufo e ogni mese regala una gemma preziosa. Alla base c’è la volontà dell’azienda di fare food education per raccontare tutta le varietà di tartufi presenti in natura. Tartufo che nelle sue specie cresce tutto l’anno; il bianco va da settembre a dicembre, così come il tartufo uncinato, tra novembre e Marzo è la volta del nero pregiato, da gennaio ad aprile del bianchetto e da maggio ad ottobre del nero estivo. Ce n’è per tutti i gusti e per tutte le tasche. Qualunque tipologia di tartufo si trova, deve rispondere ai requisiti PCC (profumo, consistenza e colore), per essere considerato buono. Il profumo deve essere rotondo grazie alla perfetta maturazione, il colore brillante e la consistenza equilibrata.

Appennino Food Group, con i suoi 60 dipendenti, lavora circa 40 tonnellate di tartufo l’anno, tutto accuratamente selezionato. La filosofia dell’azienda coniuga la passione e l’esperienza delle persone e l’accurata selezione delle materie prime con l’innovazione e la ricerca.

Nel 2021 Appennino Food Group ha ideato la “teca ipogea”, una innovativa soluzione B2B, realizzata con tecnologie avanzate e un nuovissimo sistema di emanazione di umidità che ricrea perfettamente il microhabitat del bosco consentendo così al tartufo di vivere e mantenersi come se fosse in natura, rispettandone al massimo le caratteristiche, la consistenza e l’essenza. Un progetto che permette ai ristoratori, non solo di conservare il tartufo fresco, ma anche di mostrare questo prezioso fungo ipogeo ai propri clienti al pari di un gioiello.

Infine, tra le ultime novità, l’ampliamento dello stabilimento di Savigno che passerà dai 1500 mq attuali a 4700 mq e vedrà la nascita di nuovi uffici e nuovi comparti produttivi. A ottobre invece, Appennino Food Group, presenterà sul mercato un altro innovativo progetto legato al food.

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Letizia Ceriani

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