Sadler, il cuoco 2.0 che diventa businessman
Dimentichiamoci l’antico fascino del cuoco che passa giorno e notte nella sua cucina. Oggi uno chef, se vuole avere successo, deve essere capace di costruire un business anche lontano dai fornelli. E il suo lavoro diventa sempre più simile a quello di un imprenditore. In Italia, Claudio Sadler rappresenta al meglio questa nuova concezione del mestiere: lo chef gestisce a Milano il ristorante che porta il suo nome, il bistrot Chic’n Quick e altri due locali nel polo fieristico di Rho. A questi si aggiungono un servizio di catering (per matrimoni ed eventi privati), diverse consulenze per aziende, l’insegnamento in una scuola di cucina e pubblicazioni di libri di ricette.
«L’insieme di tutte queste attività ha portato il fatturato a quota 3,5 milioni di euro nel 2015 che è stato un anno particolare grazie alla spinta di Expo», spiega Sadler a MAG. «Negli anni precedenti il giro d’affari era in media attorno ai 3 milioni, mentre per il 2016 è prevista una leggera flessione». Di questi 3,5 milioni, precisa lo chef bistellato, circa il 90% arriva dal catering e dal ristorante. Ma è la consulenza (da Autogrill a McDonald’s, da Panino Giusto a Metro e Birra Moretti) l’attività più remunerativa «perché non ha costi di gestione».
Nel 2007 l’investimento per il ristorante in via Ascanio Sforza è stato pari a 3 milioni di euro, a cui si aggiungono ogni anno 150-200 mila euro per i vari lavori di ristrutturazione necessari. «Coi costi fissi e variabili che ha, il locale ha un utile limitato», spiega il cuoco classe 1956. «Il ristorante rimane il punto di riferimento del mio business, ma per far quadrare il bilancio servono altre attività collaterali che possono nascere solo dopo che ti sei fatto un nome».
Catering, consulenze e showcooking «rafforzano il marchio Sadler creato negli anni» e aiutano l’esistenza del ristorante che senza questo ‘contorno’ farebbe fatica a sostenersi da solo. La ricetta (quella economica) dello chef è «tenere sotto controllo i costi per avere margini che consentano di investire».
Oggi, spiega Sadler, «serve un capitale capace di creare un brand importante e nel nostro caso le attività al di fuori del ristorante sono la linfa vitale». Anche perché, aggiunge, il locale stellato ha una clientela internazionale che non è così fedele, come accade invece nella trattoria Chic’n Quick che si trova accanto e ha prezzi più accessibili.
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